categoria: alimentazione

Pesce: le cotture per difendersi dai parassiti

Le larve di Anisakis, un parassita diffuso soprattutto in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe e pesce sciabola possono causare problemi di varia gravità all'apparato gastrointestinale, come nausea, vomito, dolori addominali. In un articolo pubblicato su Clinical Infectious Diseases, un gruppo di ricercatori americani (dopo aver sottolineato che i rischi possono essere ridotti con l'ispezione del pesce prima della commercializzazione e con la sua rapida eviscerazione dopo la cattura) ribadiscono che evitare di mangiare pesce marino o calamari crudi è la terza tappa della protezione.

Le larve di Anisakis sono uccise da una temperatura superiore a 60°C per almeno un minuto, mentre la sola affumicatura non è efficace. Per il pesce che è consumato crudo la chiave per la prevenzione è il congelamento, secondo l'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza degli alimenti, a -15°C per non meno di 96 ore, oppure a -20°C per 24 ore.