categoria: igiene degli alimenti, infezioni e intossicazioni alimentari

Il rischio infettivo alimentare: problematiche epidemiologiche e preventive in ambito familiare

Guido Maria Grasso, Giancarlo Ripabelli

Relazione presentata al Convegno «Alle radici del mangiar sano». Campobasso, 1994.

Riassunto

Premessa

Le malattie infettive di origine alimentare rappresentano un importante problema di sanità pubblica, causa di MILIARDI di casi di diarrea in bambini al di sotto di 5 anni di età e la morte di MILIONI di essi. La maggior parte di tali episodi è determinata da patogeni trasmessi con gli alimenti e comprende sia le intossicazioni causate dall'ingestione di alimenti contenenti tossine batteriche (Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum) che le infezioni mediate da tossine prodotte nell'intestino (Clostridium perfringens) oppure provocate dall'invasione e dalla moltiplicazione microbica a livello intestinale (Salmonella; Campylobacter; virus). Anche altre malattie infettive, a prevalente o esclusivo interessamento extraintestinale, sono trasmesse con il cibo: brucellosi, tubercolosi, epatite A, toxoplasmosi, etc. .

Considerazioni epidemiologiche

Nella patologia microbica di origine alimentare l'interesse, non solo dell'opinione pubblica ma spesso anche degli operatori sanitari e dei ricercatori, è rivolto soprattutto agli episodi epidemici, particolarmente se di grosse dimensioni, mentre una ridotta importanza è attribuita ai casi a diffusione intrafamiliare, ma si stima che essi siano in realtà molto sottostimati, come riferito da alcuni studi fatti, secondo i quali almeno l'80% delle malattie infettive di origine alimentare sarrebbe acquisito in ambiente domestico; ad esempio, la maggior parte degli isolamenti di Salmonella proviene da casi sporadici, spesso espressione di piccole epidemie in ambito familiare, superando per frequenza i casi epidemici che si verificano nei pubblici esercizi (ristoranti, gelaterie, etc.) e nelle ristorazioni collettive (mense di aziende, scuole, caserme, case di riposo, ospedali).

Per quanto riguarda l'intossicazione alimentare botulinica, la maggior parte degli episodi riguarda casi sporadici o piccoli focolai epidemici determinati dalla preparazione domestica di conserve alimentari.

Considerazioni analoghe possono essere fatte anche per le infezioni virali a trasmissione alimentare, come l'epatite A, che prevalentemente si diffonde in modo sporadico o endemico.

Problematiche preventive

Le più frequenti infezioni ed intossicazioni alimentari sono causate da Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e agenti virali, le cui caratteristiche principali sono riportate nelle Tabelle 1-6.

Uno dei momenti fondamentali della prevenzione delle infezioni veicolate da alimenti risiede in una corretta igiene personale riguardante, in particolare, mani e cute, capelli, naso e cavità orale, abitudine al fumo e stato di salute.

Nelle fasi di preparazione, le mani vengono quasi invariabilmente in contatto con gli alimenti. È, quindi, essenziale mantenerle pulite, ma tale obbiettivo non è certamente raggiungibile con un solo e semplice lavaggio preliminare, perchè queste vengono continuamente in contatto con superfici, alimenti e sostanze che possono essere contaminate da microrganismi patogeni con possibilità di contaminazione crociata. Le mani vanno quindi lavate frequentemente, in particolare dopo:

• aver manipolato carni o verdure crude;
• aver utilizzato i servizi igienici;
• aver mangiato o fumato;
• aver maneggiato rifiuti o residui alimentari.

Anche le ferite e le abrasioni rappresentano la sede ideale di moltiplicazione batterica e quindi occorre ricoprirle con medicazioni impermeabili per impedire che vengano in contatto con gli alimenti. In ogni caso, non si devono mai toccare con le mani alimenti già cotti o destinati al consumo senza ulteriore cottura.

I capelli rappresentano un punto critico dell'igiene personale ed infatti, in ambito industriale, è previsto che gli addetti alla preparazione alimentare indossino sempre un idoneo copricapo. In ambito domestico è sufficiente mantenere i capelli puliti con lavaggi regolari e ricordarsi di non passare le mani sui capelli mentre si preparano le pietanze in modo da evitare che capelli e forfora cadano sugli alimenti.

Il naso e il cavo orale del 40-45% degli adulti è colonizzato da stafilococchi e quindi è facile diffonderli nell'ambiente tramite starnuti o i colpi di tosse, bisogna, quindi, prestare molta attenzione quando si preparano gli alimenti e utilizzare fazzoletti a perdere e lavare le mani prima di riprendere il lavoro. Non si dovrebbe, inoltre, fumare mentre si preparano gli alimenti, in quanto i microrganismi patogeni che risiedono nel cavo orale possono essere facilmente trasportati con le mani.

È anche evidente che in caso di malattia infettiva, particolarmente se a carico dell'apparato digerente e con vomito o diarrea, è sconsigliabile la preparazione degli alimenti anche in ambito familiare.

Tutti gli alimenti crudi, particolarmente carne, pollame e molluschi sono veicoli di contaminazione ambientale della cucina e quindi dovrebbereo essere tenuti ben separati dagli alimenti già cotti o destinati al consumo senza cottura, particolarmente da quelli che, per il loro elevato contenuto proteico, favoriscono la moltiplicazione batterica (carni e pollame cotti; sughi di carne, stufati e brodi; maionese; latte; creme; latticini; etc.).

Particolare attenzione va riservata alle verdure crude che devono essere lavate accuratamente al fine di eliminare terriccio e polvere.

I microorganismi patogeni eventualmente già presenti negli alimenti possono essere eliminati solo con una cottura adeguata dei cibi. Un obiettivo da tener presente è il contenimento della moltiplicazione e diffusione batterica negli alimenti stessi attuabile attraverso una idonea temperatura di conservazione (gli alimenti cotti, se non immediatamente consumati, devono rimanere a temperature superiori a 65 °C o raffreddati rapidamente e conservati a temperature inferiori a 5 °C), la riduzione al minimo dei tempi che intercorrono tra preparazione degli alimenti ed il loro consumo.

il calore penetra lentamente nell'alimento, particolarmente se di grosse dimensioni, quindi i metodi di cottura da preferire sono i seguenti: cottura a pressione ed ai ferri; frittura; cottura al forno di piccole porzioni; cottura a microonde.

Tutti gli alimenti deperibili, particolarmente quelli prima definiti ad alto rischio di contaminazione, devono, quindi, essere conservati nel frigorifero, il cui uso corretto è di fondamentale importanza per la prevenzione delle infezioni a diffusione familiare. Il frigorifero va, pertanto, pulito regolarmente, mantenuto ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C. e non sovraccaricato, in modo da lasciare tra gli alimenti uno spazio sufficente a permettere la circolazione dell'aria fredda. Analogamente, si deve evitare l'apertura prolungata o non necessaria della porta e la sistemazione all'interno di alimenti ancora caldi, che aumentano la temperatura al suo interno, favorendo la moltiplicazione batterica. Inoltre, anche la disposizione degli alimenti all'interno del frigorìfero è dì fondamentale importanza per la prevenzione della contaminazione crociata: le carni ed i pesci crudi vanno posti sui ripiani inferiori; gli alimenti cotti sui ripiani centrali; il latte ed i suoi derivati su quelli superiori. In tal modo si evita che il sangue ed il liquido che cola dalle carni possa cadere sugli alimenti già cotti e su quelli da consumare senza cottura.

Il larghissimo uso di prodotti congelati e surgelati impone un cenno anche ai risvolti igienici della conservazione di tali alimenti. Le moderne tecniche industriali di preparazione permettono la cottura diretta di molti di questi alimenti (singole porzioni; piatti precotti; etc.) senza necessità di scongelamento. Invece, i pezzi più grossi di carne ed i polli interi, devono essere sempre completamente scongelati prima della cottura. Il pollame rappresenta, come già detto, una importante sorgente domestica di contaminazione e pertanto molta attenzione deve essere riservata al liquido di scongelamento. La pratica di scongelare i polli sotto acqua tiepida corrente è, infatti, da evitare in quanto, mentre la superficie si scongela rapidamente favorendo la moltiplicazione batterica, il centro della carcassa si scongela molto più lentamente e, quindi, si corre il rischio di mettere a cottura il pollo non ancora completamente scongelato. Inoltre si verifica una massiccia contaminazione del lavandino e delle superfici vicine da parte del liquido di scongelamento. I pollami congelati vanno, quindi, manipolati con grande attenzione:

• devono essere conservati nel congelatore separati dagli altri alimenti in un apposito settore o, comunque, protetti in buste di plastica ben chiuse;
• devono essere scongelati completamente nel frigorifero e non a temperatura ambiente;
• devono essere cotti immediatamente o conservati nel frigorifero per non più di 24 ore;
• devono essere preferibilmente mangiati subito dopo la cottura, in alternativa devono essere conservati in frigorifero per non più di 12 ore:
• tutti gli utensili utilizzati devono essere disinfettati con acqua bollente (>82 °C) prima di un ulteriore uso e le superfici vanno disinfettate con ipoclorito di sodio.

Solo con l'applicazione costante ed attenta di queste misure si può realmente sperare in una riduzione sostanziale delle malattie infettive veicolate da alimenti.

Tab. 1 - Caratteristiche dell'infezione da Salmonella

Agente causale: Salmonella. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive nell'intestino dell'uomo e degli animali; viene eliminata con le feci. Entra nelle cucine soprattutto con il pollame e gli alimenti crudi di origine animale (carni, salsicce, uova). Gli insetti e gli animali domestici possono avere un ruolo nella diffusione. Modalità con cui provoca la malattia: è necessaria la presenza di un gran numero di batteri vitali nell'alimento. Misure di prevenzione nelle cucine: Igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti: pulire accuratamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani, particolarmente dopo aver maneggiato carni e pollame crudi; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica.

Tab. 2 - Caratteristiche dell'infezione da Campylobacter

Agente causale: Campylobacter jejuni. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive nell'intestino degli animali; viene eliminato con le feci. Entra nelle cucine soprattutto con il pollame e gli alimenti crudi di origine animale. Anche il latte crudo è stato talvolta implicato. Modalità con cui provoca la malattia: è necessaria la presenza di batteri vitali nell'alimento. Si ritiene che sia sufficiente un ridotto numero di microrganismi per provocare la malattia (non sono in grado di moltiplicarsi negli alimenti). Misure di prevenzione nelle cucine: Igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti; pulire accuratamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani, particolarmente dopo aver maneggiato carni e pollame crudi; cottura adeguata degli alimenti evitare il consumo di latte crudo.

Tab. 3 - Caratteristiche dell'intossicazione da Staphylococcus aureus

Agente causale: Staphylococcus aureus. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive sulla cute dell'uomo, nel naso, nella cavità orale, nei foruncoli, nelle abrasioni. Può essere presente anche sul pollame. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'alimento (non è necessaria l'ingestione di batteri vitali). Misure di prevenzione nelle cucine: igiene personale: lavarsi frequentemente le mani; non toccare mai con le mani gli alimenti cotti; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica; Igiene dell'ambiente: pulire accuratamente le superficie e gli utensili.

Tab. 4 - Caratteristiche della tossinfezione da Clostridium perfringens

Agente causale: Clostridium perfringens. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): è anaerobio e vive nell'intestino dell'uomo e degli animali; sopravvive come spore nel suolo e nella polvere; le carni ed il pollame sono spesso contaminate con le spore che possono resistere alla cottura. Alimenti importanti sono, quindi, la carne ed il pollame cotti, lasciati raffreddare lentamente e conservati al tiepido con moltiplicazione dei bacilli germinati dalle spore. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'intestino da bacilli ingeriti vivi e germinati dalle spore che sono sopravvissute alla cottura. Misure di prevenzione nelle cucine: verificare le modalità di cottura e la grandezza dei pezzi da cuocere; raffreddare rapidamente gli alimenti cotti per prevenire la moltiplicazione batterica; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica; igiene dell'ambiente: pulire accuratamente le superfici e gli utensili. Rimuovere regolarmente la polvere e la terra dai vegetali e dalle superfici di lavoro; evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti per impedire la contaminazione crociata.

Tab. 5 - Caratteristiche della intossicazione da Clostridium botulinum

Agente causale: Clostridium botulinum. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): è anaerobio e sopravvive come spora nel suolo e nella polvere; le carni ed il pesce possono essere contaminati con le spore che possono resistere alla cottura. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'alimento dai bacilli germinati dalle spore. Misure di prevenzione nelle cucine: evitare la preparazione di conserve domestiche, ed utilizzare come metodo di conservazione di carni, pollame e pesce solo la refrigerazione o il congelamento.

Tab. 6 - Caratteristiche delle infezioni di origine virale

Agenti causali: Virus di Norwalk e altri virus enterici. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vivono nell'intestino e vengono eliminati con le feci. Entrano nelle cucine principalmente con i molluschi. Si ritiene anche che le verdure possano contaminarsi durante l'irrigazione e la fertilizzazione. Un ruolo nella contaminazione delle cucine può essere svolto da persone che eliminano il virus con le feci. Modalità con cui provoca la malattia: virus vitali nell'alimento. Sono altamente infettivi a basse dosi. Misure di prevenzione nelle cucine: igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi (molluschi e verdura) e cotti; pulire attentamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani (particolarmente dopo aver manipolato molluschi e verdure); cottura adeguata degli alimenti (in particolare molluschi); evitare il consumo di molluschi crudi.