categoria: alimentazione
MALATTIE
DA ALIMENTI
I
germi sono organismi viventi, invisibili ad occhio nudo, presenti nel
mondo che ci circonda, nel suolo, nell'acqua, nell'aria e quindi
anche sugli alimenti. Alcuni di questi germi sono in grado di
determinare malattie (germi patogeni). Le
malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti sono di due
tipi:
MALATTIE
VEICOLATE DA ALIMENTI
Sono
affezioni causate da germi particolarmente aggressivi (vibrioni del
colera, virus dell'epatite di tipo "A" ecc.) che non
necessitano per dare malattie di moltipllcarsi nell'alimento, in
quanto sono in grado per loro natura di agire per dosi infettanti
molto basse.
TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
Sono
malattie causate da alcuni tipi di germi che necessitano di
raggiungere nell'alimento una concentrazione minima di germe per
grammo nell' alimento per riuscire a causare una malattia. Tali germi
devono contaminare il cibo e avere il tempo sufficiente a
moltipllcarsi in esso.
I
più comuni germi in grado di determinare tossinfezioni alimentari
sono i seguenti:
Stafilococco
Il
germe si trova in lesioni banali della pelle (foruncoli, paterecci
noti come "giradito", acne, ecc.) e che quindi può essere
trasferito sugli alimenti attraverso la manipolazione dei cibi da
parte di quel soggetto affetto da tale affezione. Inoltre alberga
sovente nella cavità orale e nasale di soggetti portatori1
che lo eliminano con la tosse, lo starnuto ecc. potendo in tal modo
contaminare superfici di lavoro, utensili ed alimenti.
Portatore
Sano di Malattia Infettiva è quel soggetto, che pur in perfetta
salute, ospita nel proprio organismo germi patogeni. Proprio
perché in buona salute, il portatore non conosce la sua
condizione.
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Salmonella
Il
germe dimora nell'intestino degli uccelli (piccioni, pollame, ecc.)
e per tale ragione contamina spesso le uova e le carni. L'uomo può
essere un portatore sano, con il germe che alberga nel suo intestino
senza che ciò causi alcun disturbo. Il rispetto delle comuni norme
igieniche quando si utilizzano i servizi igienici, non consente al
germe di diffondersi.
L'uso
di sapone liquido, salvietta di carta a perdere e di rubinetterie
a pedale allontana il germe che ha contaminato le mani
dell'operatore al momento dell'utilizzo del WC; le rubinetterie a
comando manuale favoriscono la contaminazione delle mani
attraverso l'uso delle manopole.
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Clostridium
Perfringens e
Clostridium
Botulino
Questi
germi si trovano nel suolo e contaminano frequentemente ortaggi,
verdure e le carni degli erbivori.
Il
C. Botulino causa una malattia frequentemente mortale, spesso legata
al consumo di conserve vegetali o animali a debole acidità, alimenti
sottolio o sottovuoto, insaccati. Le conserve a maggior rischio sono
quelle preparate in ambito domestico in quanto le temperature di
cottura (100°C, è la temperatura d'ebollizione dell'acqua, che si
raggiunge con la cottura in pentole normali) non consentono di
eliminare le spore del germe. Nella preparazione artigianale delle
conserve è essenziale pertanto l'uso dell'autoclave (strumento che
consente di raggiungere sottopressione temperature tali da eliminare
le spore).
FATTORI
FAVORENTI LA CRESCITA DEI GERMI
E'importante
conoscere i fattori che favoriscono la crescita dei germi, per
mettere in atto nella pratica quotidiana tutti gli accorgimenti tali
da evitarne lo sviluppo. I fattori favorenti la crescita dei germi
sono i seguenti:
CALORE:
i
germi per vivere hanno bisogno di calore. L'intervallo di temperatura
che favorisce lo sviluppo dei germi è compreso tra + 10°C e + 60°C.
Per tale motivo i cibi deperibili cotti da consumarsi caldi vanno
mantenuti a temperatura di + 60 / 65 °C (piatti pronti, ecc.). Gli
alimenti deperibili da consumarsi freddi (arrosti, ecc.), a
temperatura inferiore ai + 10 °C. Alimenti deperibili a base di
latte, creme, panna o uova vanno tenuti a temperatura Inferiore a +
4°C.
UMIDITA':
costituisce
un fattore essenziale per la crescita dei germi.
TEMPO:
essenziale
per raggiungere la dose necessaria a determinare la malattia.
APPROVIGIONAMENTO
Controllare
gli alimenti ed in particolare l'integrità di involucri, scatolame,
ecc. Utilizzare prodotti freschi e di buona qualità garantisce che
la quantità di germi presenti nell'alimento sia sempre contenuta. La
cottura a fondo degli alimenti garantisce la morte di tutti i germi.
La temperatura deve raggiungere almeno 73°C nel cuore dell'alimento.
I
germi si possono trasferire facilmente da un alimento all'altro
(contaminazione crociata) attraverso l'uso in comune di superfici di
lavoro, utensili o semplicemente con le mani (quando si trascuri di
lavarsi tra una operazione e l'altra), ad esempio usando lo stesso
coltello per tagliare la carne cruda (e quindi con la presenza di
germi) e carne cotta (ove i germi sono stati eliminati dalla
cottura).
Lo
stesso frigorifero, può essere un luogo di contaminazione tra gli
alimenti quando questi non sono collocati in scomparti separati, con
gli alimenti cotti al di sopra degli alimenti crudi. Disponendo di un
frigorifero occorre seguire le seguenti norme:
-
controllare frequentemente la temperatura del frigorifero, che non
deve mai salire sopra dei 7 °C. La temperatura ottimale è di 3 °C.
I cibi deperibili a base di latte o uova, vanno mantenuti a
temperature comprese tra 0 e + 4 °C;
-
non stipare mai il frigorifero, altrimenti l'aria fredda non circola
liberamente intorno agli alimenti;
-
non collocare cibi ancora caldi in frigorifero, perché questo
innalza della temperatura al suo interno;
-
suddividere l'alimento da riporre in frigo in porzioni piccole e non
usare mai contenitori troppo grandi, perchè le temperature
necessarie per la corretta conservazione dell'alimento sono
raggiunte con ritardo al suo interno, dando ai germi
il tempo di moltiplicarsi. Nel frigorifero i germi non muoiono ma ne
viene rallentato lo sviluppo, che riprende una volta che l'alimento
viene posto a temperatura ambiente.
OPERAZIONI
DI PULIZIA DEI LOCALI DOVE SI MANIPOLANO GLI ALIMENTI
Le
operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature devono avvenire
al termine della lavorazione degli alimenti, per evitare che i germi
abbiano il tempo di svilupparsi. La pulizia deve seguire alcuni
criteri di base:
-
eliminazione residui: allontanare residui e corpuscoli grossolani di
cibo;
-
detersione: lavare abbondantemente con acqua e sapone (detersione)
al fine di rimuovere le sostanze grasse che aderiscono alle
superfici di attrezzature, utensili e superfici di lavoro. Con tale
operazione si allontana il materiale cosiddetto "sporco" a
cui aderiscono tenacemente i germi;
-
1°risciacquo: procedere al risciacquo con abbondante acqua al fine
di rimuovere il detergente in eccesso ed ogni residuo di materiale
organico;
-
disinfezione: eventuale disinfezione con acqua calda ad 80 °C o
varichina;
-
2°risciacquo: procedere al risciacquo con abbondante acqua per
rimuovere i residui di disinfettante.
