categoria: igiene degli alimenti

Igiene della produzione di alimenti nella ristorazione etnica

Maggio/Giugno 2005 Igiene Alimenti - Disinfestazione & Igiene Ambientale

In questo articolo vengono discusse le principali problematiche igienico-sanitarie connesse alla produzione di alimenti nella ristorazione etnica. Viene anche fornita un'elencazione delle principali violazioni riscontrate nei corso di ispezioni in strutture di ristorazione.

Negli ultimi anni si è assistito a una sempre crescente diffusione dei ristoranti che propongono alimenti etnici, e questo per una serie di motivazioni. È necessario innanzitutto tenere conto delle nuove esigenze in ambito alimentare derivate dalla forte ondata migratoria, portatrice di culture nuove e diverse e quindi di piatti tipici e usanze gastronomiche del tutto inedite; a ciò si unisce un aumento della diffusione di una cultura di consumo multietnico e una crescente predisposizione alla scoperta del nuovo, che portano il cibo etnico a seguire un trend di crescita costante. Ogni cultura e ogni popolo ha le sue specialità alimentari e ognuna di queste presenta problematiche igieniche del tutto peculiari.

Ad esempio, è stato documentato un episodio di tossinfezione da Yersinia enterocolica che si è verificato ad Atlanta in seguito al consumo di chitterlings (intestini di suino), preparazione alimentare tipica di alcune regioni meridionali degli Stati Uniti; la tossinfezione ha colpito dei bambini che avevano consumato questa preparazione cruda e la contaminazione era stata trasmessa attraverso una manipolazione scorretta. L'analisi dei monitoraggi igienico-sanitari relativi ai ristoranti sembra portare a un aumento del rischio, se si sceglie la ristorazione straniera: il boom di ristoranti cinesi od orientali in genere nelle nostre città ha offerto sicuramente una piacevole e spesso economica alternativa al ristorante nostrano, ma parallelamente ha anche posto seri problemi per quanto riguarda l'adattamento e il rispetto dei nostri standard di igiene da parte dei ristoratori stranieri.

Verranno qui di seguito discusse le problematiche igienico-sanitarie connesse ad alcuni alimenti etnici particolarmente diffusi nella cucina cinese e giapponese, che sono tra le più diffuse sul territorio nazionale.

Ristorazione giapponese

La maggior parte dei ristoranti giapponesi serve una preparazione alimentare molto diffusa, il sushi, a base di riso acidificato, e il sashimi, costituito da pesce, polipo, anguilla, calamari, molluschi bivalvi, telline, gamberetti, e altro pesce tagliati in piccoli pezzi, di norma servito crudo. Il sashimi può a volte contenere anche della carne cruda.

Ogni porzione di sushi è costituita da riso mescolato con una salsa acidificata, guarnito con del pesce e dei vegetali e modellata in forme diverse. Il sushi viene avvolto in alghe marine all'interno di un piatto in bambù che non può essere sanitizzato e che viene di solito pulito a mano. Il riso viene preparato all'interno di una grossa ciotola in legno, che di norma è troppo ingombrante per poter essere inserita all'interno di una lavastoviglie, quindi essa, così come gli stampi in legno usati per pressare il sushi, viene pulita semplicemente con un uno straccio bagnato di una soluzione acidificata.

Questa procedura non è assolutamente sufficiente ad assicurare una adeguata sanificazione degli utensili che, se importati direttamente dal Giappone, possono non soddisfare i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle normative nazionali ed europee. Le questioni di tipo igienico connesse alla preparazione del sushi sono diverse. Innanzitutto non è possibile prevedere quale sia il valore di pH di ogni tipo di preparazione, se cioè si deve fare riferimento al pH della parte interna a base di riso, dove è possibile che siano presenti cellule di Bacillus cereus, o invece alla parte esterna, dove è presente la maggior parte dell'aceto. Inoltre non è possibile garantire, da parte di chi prepara il sushi, che la ricetta, e quindi il valore di pH raggiunto dal prodotto finale, sia sempre la stessa. Alcuni autori hanno fatto una previsione del pH di questo prodotto, che dovrebbe aggirarsi approssimativamente attorno al valore di 4.2; tuttavia, considerata la variabilità indotta dalle tecniche di preparazione, dalle ricette, dal tipo di ingredienti utilizzati (in particolare l'aceto) e dall'operatore, non può essere assicurata l'assenza assoluta di rischi per il consumatore.

Un'altra questione da prendere in considerazione riguarda la pratica dell'inserimento del pesce all'interno della massa del riso. Di solito le persone che preparano il sushi si bagnano le dita in una piccola vaschetta piena d'acqua e lavora la massa di riso con l'acqua stessa, in maniera da far sì che i chicchi restino attaccati l'uno all'altro.

Molti cuochi utilizzano la stessa vaschetta di acqua per un turno intero, così che questa può rimanere a temperatura ambiente per molte ore. Il riso viene di solito tenuto in una specie di vaporiera, rivestita di un panno di cotone o di lino, alla temperatura di 46-49°C; chi prepara il sushi sostiene che questa preparazione è sicura da un punto di vista sanitario in quanto il riso contiene dell'aceto, che abbassa il pH e quindi la preparazione può rimanere a temperature più basse di quelle necessarie ad assicurare l'assenza di moltiplicazione microbica nelle preparazioni calde non acide. Un'altra limitazione all'utilizzo di temperature più alte è il fatto che, se il riso viene mantenuto a temperature superiori, ad esempio a +60°C, cuocerebbe parzialmente il pesce, modificando non solo il sapore di questa preparazione, ma distruggendo anche le caratteristiche peculiari del sushi, tipiche di un prodotto che viene consumato crudo. Il nori, costituito da foglie secche di lattuga di mare, un'alga, viene utilizzato come guarnizione per rivestire la massa del riso. Le problematiche connesse all'utilizzo di questa materia prima derivano dal fatto che difficilmente proviene da acque incontaminate; dovrebbe essere quindi accuratamente lavata e immersa in una soluzione più o meno concentrata a base di cloro, quindi sciacquata con dell'acqua potabile. Un'altra tipologia di presentazione del sushi è il cosiddetto sashimi, costituito da pesce che viene posto all'interno o sopra il riso e anche la presentazione di questo piatto merita un po' di discussione. Il pesce viene spesso tenuto all'interno di vetrine refrigerate dove la temperatura si aggira attorno ai +13°C, temperatura considerata di "pericolo" per la moltiplicazione microbica; inoltre va tenuto conto delle possibili contaminazioni provenienti da manipolazioni scorrette e da ingredienti come prodotti vegetali, usati come guarnizione e gusci di molluschi. Il sashimi viene spesso preparato anche utilizzando filetti di pesce fresco e molluschi e presentato in maniera molto gradevole su un letto di verdure in piccoli pezzi e condito con delle salse molto liquide.

Il pesce deve essere di mare, poiché il pesce d'acqua dolce può trasmettere dei parassiti; esso deve inoltre essere freschissimo e non congelato, dal momento che il pesce congelato potrebbe rovinare in maniera irrimediabile il sapore e la consistenza del sashimi.

Esiste la possibilità che il pesce veicoli larve di Anisakis simplex, note come vermi dell'aringa, o di Pseudoterranova decipiens; queste larve sono invisibili a occhio nudo e possono essere osservate sui filetti solamente utilizzando appositi piani illuminati dal basso. I parassiti possono essere eliminati se il prodotto viene completamente cotto fino a raggiungere una temperatura interna di +60°C, oppure applicando un congelamento a -35°C per almeno 15 ore o a -23°C per almeno 7 giorni. Sfortunatamente l'applicazione di tali procedure tecnologiche è incompatibile con questo tipo di preparazione alimentare, e i conoscitori del prodotto preferiscono consumare il pesce fresco, in quanto il piatto mantiene le proprie caratteristiche di aroma e di texture tipiche.

Anche l'utilizzo di molluschi freschi va tenuto in adeguata considerazione in termini di rischio igienico-sanitario, in quanto il consumo di questi prodotti è stato associato a un numero elevato di malattie da microrganismi, comprese quelle causate da batteri come vibrioni, da virus, tra cui quello dell'epatite A e i virus Norwalk-like, o da tossine. Le intossicazioni alimentari conseguenti al consumo di molluschi contaminati da batteri o virus possono essere evitate con la cottura del prodotto a cuore, stoccandolo poi in maniera adeguata e proteggendolo da ricontaminazioni dopo la cottura. E necessario inoltre verificare che i molluschi provengano da acque approvate per la pesca di molluschi, che le confezioni siano adeguatamente etichettate e che il prodotto rimanga nella sua confezione originale fino al momento dell'utilizzo.

Alcuni ispettori hanno riferito che non è inusuale trovare, in alcuni ristoranti giapponesi, gamberetti vivi che si muovono sul piano di preparazione dei piatti oppure anguille vive in contenitori posti all'interno della cucina. Queste situazioni, che possono portare come risultato a contaminazioni crociate di tutte le superaci che vengono a contatto con gli alimenti, tendono a verificarsi all'interno di quelle cucine dove lavorano operatori non addestrati, che non considerano le contaminazioni crociate una violazione delle regole della produzione igienica di alimenti. Un'altra problematica igienica che si può riscontrare durante le ispezioni, è legata alla preparazione di piatti a base di uova.

La versione giapponese dell'omelette consiste di strati sottilissimi sovrapposti di un impasto di uova, cotto per pochi secondi in un tegame oblungo, servito sia caldo che a temperatura ambiente e guarnito con prodotti vari. I problemi igienici che possono verificarsi in questi casi risiedono sostanzialmente nella possibile rottura e conseguente formazione di fessurazioni dei piani di lavoro, sottoposti a notevole stress termico. All'interno di queste fessure possono rimanere residui di prodotti alimentari che, se non eliminati con operazioni di lavaggio e sanificazione molto efficaci, possono costituire fonte di contaminazione. Altra preparazione tipica della cucina giapponese che può presentare problematiche igieniche è il tè Shincha, che viene preparato in scodelle preriscaldate, immergendo per 1-2 minuti le foglie secche del tè in acqua a 60-70°C. Le foglie del tè vengono spesso raccolte in zone lontane da attrezzature sanitarie, e i raccoglitori sovente non possono lavarsi le mani durante i turni di lavoro; inoltre il raccolto prima dell'essiccamento può venire a contatto con materiale contaminato o con insetti e roditori. Negli Stati Uniti sono stati segnalati alcuni casi da tossinfezione da Escherichia coli dovute al consumo di tè contaminato: è per questo che attualmente la legge richiede che il tè venga preparato con acqua a temperatura non inferiore ai +77°C al fine di inattivare tutte le forme microbiche presenti.

Ristorazione cinese

Una procedura effettuata di frequente nei ristoranti cinesi e che può portare a rischi igienici per il consumatore è quella messa in pratica per la preparazione del riso fritto, utilizzato in grandi quantità nella ristorazione cinese.

La procedura considerata a rischio, e che ha portato alla segnalazioni di tossinfezioni da Bacillus cereus, è quella di porre grosse quantità di riso cotto a raffreddare a temperatura ambiente per tutta la notte. Situazioni a rischio sono legate anche alla dimensione dei locali cucina, non di rado sottodimensionati rispetto al gran numero di operazioni di tipo diverso che vi si effettuano, come il porzionamento di carne, pesce, vegetali e la cottura al forno. Inoltre, molte delle procedure connesse alla preparazione di alimenti, peraltro molto manipolati, vengono effettuate a mano. Altre procedure potenzialmente a rischio e frequentemente riscontrate nei ristoranti cinesi sono la mancanza di utilizzo di asciugamani monouso, procedure non corrette di pulizia e sanitizzazione del pentolame, inadeguata refrigerazione delle derrate alimentari, preparazione dei piatti con eccessivo anticipo, stoccaggio degli alimenti senza adeguata protezione. Anche l'utilizzo in quantità elevate di sodio glutammato, ingrediente frequente nei piatti della tradizione cinese e utilizzato come esaltatore di sapidità, può dare origine alla cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", caratterizzata da attacchi di cefalea, aumento della pressione, intontimento e torpore. Le ispezioni dei N.A.S. non sono infrequenti nei ristoranti cinesi; qui di seguito vengono elencate alcune delle più frequenti violazioni riscontrate:

• nei magazzini di una società che rifornisce centinaia di ristoranti cinesi in tutta Italia sono state trovate diverse confezioni (germogli di bambù, soia, alghe marine, rape in salamoia, gambi di lattuga) conservati in recipienti coperti da uno spesso strato di sporcizia. Diverse quantità di alimenti erano scaduti da qualche anno, mentre molti chili di funghi secchi, in regola con la data di scadenza, erano sistemati sopra le celle frigorifere, tanto che il calore sprigionato dai motori aveva creato una muffa maleodorante che li rivestiva;
• presenza di animali nei locali di stoccaggio degli alimenti;
• pessime condizioni igieniche dei locali di preparazione degli alimenti;
• mancanza di protezioni alle porte e alle finestre contro l'intrusione di insetti, assenza di zanzariere, tende e finestre tenute sistematicamente aperte;
• alimenti somministrati non corrispondenti a quelli scritti sul menù;
• etichettatura non conforme alla normativa in vigore;
• mancata previsione o attuazione di un piano di autocontrollo.

Marilena Marino

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

Bibliografia

Hobbs G., 1983 - Food Microbiology: Advances and Prospects. Academic Press, London.

Jay J.M., 1996 - Modem Food Microbiology. Chapman & Hall, New York.

Preparazione	ingredienti	PH	aw
Xoi bap	riso dolce, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Xoi dau phong	riso dolce, arachidi, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Banh xu kem	contenitore da pasticceria fatto con uova in polvere e acqua, riempito con latte e creme istantanee	6,2	0,97
Banh hoi (spaghetti di riso)	farina di riso, acqua, olio di soia, sale	5,9	0,87
Paté chaud	impasto ripieno di carne, cipolle, pane, latte, zucchero, sale, albumi d'uovo e spezie	6	0,96
Cha bo	carne, olio di soia, salsa di pesce, farina, zucchero, spezie, lievito, glutammato di sodio	6,1	0,96
Composizione, pH e attività dell'acqua (aw) di alcune ricette etniche