Ispezione delle derrate alimentari e delle industrie alimentari

categoria: igiene, alimenti

Ispezione delle derrate alimentari e delle industrie alimentari

L'articolo analizza le possibilità di infestazione delle derrate alimentari, dal punto di vista dell'industria alimentare, magazzino o deposito di un ristorante. Le nozioni acquisite sono però parimenti utili al "sopravvissuto"che deve conservare le sue riserve alimentari dalla contaminazione da parte di topi, insetti ed altri artropodi.

Le industrie pastarie, dolciarie o produttrici di altri alimenti predisposti al consumo debbono evitare condizioni che le assimilino a quelle di una tettoia, mancanti cioè di protezioni contro l'inquinamento di organismi provenienti dall'ambiente circostante.

La schermatura delle finestre, a mezzo di reticelle di nylon o di metallo, le bussole con porte autochiudenti, le suolette applicate al bordo inferiore delle sarracinesche ed ogni cura per evitare le aperture attraverso le quali possono entrare insetti e piccoli vertebrati, sono misure necessarie in mancanza delle quali i rischi di incidenti diverrebbero inaccettabili. Sciami di insetti possono raggiungere i locali di una industria mal protetta, cadere nelle impastatrici o nelle tramogge, posarsi sui nastri trasportatori o sotto le stampatrici, essere inglobati con gli alimenti dalle macchine confezionatrici.

Una buona tenuta delle porte e delle finestre presenta il grande vantaggio di poter applicare fumigazioni disinfestanti per interventi di urgenza, quando ci si accorga con ritardo dei focolai di artropodi nell'interno dell'industria. A questo riguardo diviene rilevante, nei fabbricati di cemento armato, la chiusura dei giunti di dilatazione tra blocchi.

Le luci notturne e le superfici speculari dei vetri rappresentano, nella buona stagione, fonti attrattive per un numero di insetti incredibilmente elevato quindi in fase di progettazione occorre preferire i progetti che prevedono edifici senza finestre e aperture ridotte all'indispensabile, inoltre bisogna prevedere che le fonti luminose siano posizionate non sulla verticale dei nastri trasportatori e le aperture di impastatrici e tramogge, perchè gli insetti volatori, che malgrado tutto si muovono nei reparti, si scottano o sbattono contro le lampade e possono cadere sui prodotti in trasformazione.

Il terreno strettamente circostante ai marciapiedi degli edifici, mantenuto sgombro da materiali, viene rivestito di bitume o di cemento o tenuto a prato inglese non per motivi estetici ma perchè l'industria deve isolarsi da un contesto ambientale in cui la presenza di animali deve essere prontamente individuabile.

Eventuali argini o siepi sono da evitare perchè offrono rifugi temporanei per gli animali (roditori, uccelli ecc.) nella loro marcia di avvicinamento verso i locali. All'interno dell'edificio bisogna, per lo stesso motivo, impedire l'affastellamento o la stratificazione dei materiali e delle strutture, perchè si ostacola la circolazione degli uomini e delle merci e si impedisce l'ispezionabilità delle superfici e delle cataste. L'allontanamento quotidiano dei rifiuti all'interno dei locali e, settimanalmente, lo svuotamento dei cassoni all'esterno degli edifici, sono imperativi ai quali non possono esservi deroghe.

Particolare attenzione viene rivolta agli scarti dei cicli di lavorazione o ai modesti quantitativi di materiale alimentare di recupero che dimenticati, diverrebbero presto focolai di sviluppo per nuove infestazioni.

Nei locali di lavorazione e di confezionamento sono utili le trappole luminose a scarica di corrente, le trappole alimentari e quelle a feromoni.

Trappola a feronomi

Le trappole luminose sono da applicare lontano da finestre e porte, collocandole in modo che la luce sia scarsamente visibile dall'esterno; diversamente convoglierebbero verso l'edificio gli insetti, anziché limitarsi a catturare quelli che sono occasionalmente penetrati nei reparti.

Le schermature delle caditoie delle acque di lavaggio, delle bocchette o di altre aperture è da effettuare con reticelle e con coppe rovesciate ai sifoni, per ostacolare la circolazione delle 
blatte, delle zanzare e dei roditori.

Nei locali ove si produce vapore, l'attenzione si deve portare alle pareti dove possono verificarsi condense d'acqua e sviluppi di muffe o di alghe che forniscono nutrimento agli acari. Gli ambienti caldo-umidi sono particolarmente soggetti a degradazione delle strutture, delle tubazioni e delle zone murarie che le sostengono; le parti ammalorate e screpolate che si creano per l'umidità presente (come pure qualsiasi altro anfratto o fenditura presente) diventano ricettacolo delle blatte, la cui origine subtropicale conferisce elettività per simili habitats. Il rifacimento dei pavimenti o delle parti fatiscenti costituisce quindi un'opera indispensabile per la sanificazione dell'ambiente.

Le macchine e le attrezzature inutilizzate per settimane o mesi nei reparti, contengono in genere residui di prodotti non asportati, che offrono substrato attrattivo e ambiente di sviluppo per gli insetti. Quando non sia possibile allontanarle, vanno periodicamente ispezionate e segnalate alla squadra di pulizia e disinfestazione.

La polvere

Il pulviscolo atmosferico è costituito da microscopico materiale organico (miceli, peli fogliari, polline, peli di origine animale, desquamazioni dermiche, fibre sintetiche, prodotti di combustione ecc.) e di orgine inorganica (particelle di terriccio ecc.); la sua composizione varia a seconda dei luoghi e delle stagioni.

La stratificazione di polvere negli ambienti e su superfici varie, offre pabulum ad insetti ed acari onnivori o anche a quelli specializzati che in carenza del cibo elettivo si adattano e sopravvivono a volte per settimane o mesi fin quando non siano disponibili alimenti idonei. Insetti ed Aracnidi che predano altri artropodi si nascondono nella polvere o perfino se ne ricoprono il dorso mimetizzandosi.

Gli Acari che determinano allergie, attribuite fino a pochi anni or sono alla "polvere di casa", vivono e sviluppano tra quest'ultima, il cui valore calorico non è trascurabile.

Nei depositi e nelle industrie alimentari al pulviscolo si aggiungono le polveri sollevate durante la manipolazione delle derrate e di altri contenitori che presentano residui alimentari.

L'impiego di macchine pulitrici, del tipo adatto ai locali e alla loro funzione, costituisce una necessità per una concreta attuazione delle norme profilattiche.

Se vengono utilizzati aspiratori, il materiale raccolto può essere periodicamente oggetto di esame entomologico ai fini del monitoraggio.

Le materie prime

Metodologie fondate su razionali programmi di indagine che studiano gli insetti o altri artropodi catturati all'interno degli edifici, si sono rivelate eccezionalmente importanti per evitare infestazioni apparentemente improvvise, individuare materie prime inquinate, limitare i trattamenti pesticidi e verificare la loro efficienza.

Tra le misure di prevenzione si collocano le attività di sorveglianza entomologica rivolta alle materie prime acquistate ed ai fornitori delle medesime. Infatti l'ingresso nell'industria di una partita di derrate (es: farina) infestata da insetti o da acari, può causare la infestazione dello stabilimento e mettere in crisi il sistema produttivo. Poiché i prelevamenti di campioni e la loro analisi all'arrivo della merce presso l'acquirente, per quanto accurati, non possono fornire informazioni statisticamente significative per un'impresa che trasforma centinaia di quintali di prodotto al giorno, le ispezioni agli impianti o ai depositi dei fornitori da parte di personale esperto costituiscono la migliore cautela contro i rischi di natura bionica. Tale attività ha complemento nella sorveglianza dei mezzi di trasporto e della merce trasportata che entrano nello stabilimento.

Il laboratorio controllo qualità dovrebbe tenere aggiornate le schede di fornitura delle materia prime con le segnalazioni di inconvenienti di varia natura biotica riscontrati; le schede di ogni reparto nelle quali indicare le osservazioni sugli organismi infestanti o molesti riscontrati periodicamente; gli interventi di sanificazione e le attività svolte nei locali passibili di aver incidenza sull'igiene della produzione in quell'ambiente. Ciò consente di svolgere un'indagine a ritroso se nel corso della produzione si verificano inconvenienti di cui non si conosce la portata.

Non meno importante è l'allontanamento di piccoli residui di derrate o vecchi prodotti che non ci si decide a distruggere e che costituiscono fonte di infestazione. La conservazione di questo materiale deriva dalla volontà di recupero e mescolamento con una nuova partita sana, non può che portare pregiudizio a quest'ultima, ridurne la qualità e abbreviarne la conservabilità. Solo una disinfestazione dei lotti vecchi prima dello stoccaggio di merce nuova, effettuata con disinfestanti efficaci permette di impedire l'inquinamento.

Se i magazzini non saranno origine di infestazioni per la merce pervenuta sana, questa resterà tale, purché vi siano chiusure efficienti, non si trovino nelle vicinanze sorgenti di infestanti, non si introducano agenti dannosi negli edifici con sacchi, involucri, pallets o altro materiale che può ospitarli.

L'ispezione

L'entomologo igienista deve trasferire nell'ambito degli edifici le sue attitudini e le sue esperienze di naturalista sviluppate in campo. L'indagine deve spingersi sotto le macchine, gli scaffali, le cataste, utilizzando una torcia per illuminare le zone oscure, tirar fuori gli oggetti che quasi sempre sono stati spinti sotto per sottrarli alla vista o all'impaccio; esaminare gli spigoli dove sono accumulati oggetti disparati e perfino i rifiuti prima dello smaltimento. Nei reparti dove sussistono strutture e macchine di una certa altezza o dove le pareti presentano ampie sporgenze ad esempio presso o lungo le finestre o in prossimità del soffitto, o sono attraversate da canalette, la ispezione dovrà effettuarsi in alto e dall'alto, utilizzando scale o sostegni di altezza adeguata.

Poiché gli insetti hanno piccole dimensioni e sono in generale lucifughi, per individuare la loro presenza si possono riconoscere le loro piste segnate sulla polvere. Non è poi così difficile individuare le tracce dei Tribolium spp. Adulti, quelle più minute e continue delle larve, i fili di seta accollati dalle larve di un Lepidottero sui muri, o negli spigoli i bozzoletti che ospitano o hanno ospitato le crisalidi.

L'ispezionamento dei depositi di derrate accatastate, confezionate in sacchi o in altri contenitori, trova impossibilità ad esplicarsi se le merci sono addossate al muri senza possibilità di osservare dietro le pile, lungo lo spigolo tra parete e pavimento. E' questo il camminamento di topi, blatte e di quegli animali il cui stigmotattismo induce a muoversi lungo supporti a cui appoggiarsi. Quando nascosti alla luce, questi tratti possono nascondere gli infestanti, i loro danni, i loro focolai o i loro nidi. Poiché l'appoggio delle cataste di merci ai muri consente ai carrellisti un lavoro meno preciso e ordinato, è necessario esercitare opera di convincimento presso gli uomini circa la necessità che una distanza di almeno 60 cm sia lasciata per il passaggio di un uomo tra le pile e il muro o tra di esse e altre strutture; altrimenti si rende indispensabile assicurare al muro passamano o sbarre in ferro che costringano a distanziare le merci.

La ristorazione e l'igiene

Categoria: igiene, alimentazione

La ristorazione e l'igiene

Estratto da articolo di Enzo Giacomini

Conoscere quali sono le condizioni ottimali dal punto di vista igienico sanitario è di vitale importanza per le aziende che si occupano di ristorazione (e sono spunti di riflessione per il sopravvissuto che non ha accesso a un pronto soccorso per curare una infezione o una intossicazione alimentare).

La ristorazione comprende tutte le attività inerenti la preparazione e il confezionamento dei pasti, di norma somministrati ai clienti che prendono posto nei locali dell'esercizio. Le aziende della ristorazione devono assicurare un livello di igiene tale che i cibi da loro prodotti e distribuiti non possano in alcun caso costituire un pericolo per la salute del consumatore.

Nelle lavorazioni dei prodotti alimentari devono essere adottate tutte le misure efficaci per prevenire la contaminazione degli alimenti causata dal contatto diretto o indiretto, da parte del personale o dalle materie prime, nella fase che precede la trasformazione o durante la stessa. Poiché la condizione igienica è legata a vari fattori che nel tempo devono essere verificati, per garantire la salubrità degli alimenti preparati è necessario che le aziende mettano a punto un programma che permetta il controllo delle condizioni ambientali e operative di tutto il ciclo produttivo. Preliminarmente, nell'elaborazione del programma, è importante individuare e tenere sotto controllo i principali fattori di rischio riguardanti la contaminazione microbica, chimica e particellare degli alimenti (metodo HACCP).

I locali sottoposti ad autocontrollo sono:

• il deposito delle materie prime alimentari;
• il deposito di detergenti, sanificanti, e disinfestanti, derattizzanti;
• il deposito di materie prime non alimentari (stoviglie, utensileria, contenitori, eccetera);
• la cucina;
• il laboratorio di produzioni diverse;
• i servizi igienici del perso
nale che lavora nella 
struttura;
• gli spogliatoi del personale.

Per ognuno dei locali si deve disporre di adeguati pavimenti e pareti in grado di permettere una loro corretta pulizia e le aperture in questi ambienti devono essere protette dall'ingresso di infestanti (mosche, insetti vari, animali nocivi). L'aria degli ambienti di produzione è bene sia sottoposta a filtrazione tramite un sistema di distribuzione forzata; i filtri vanno sostituiti abbastanza frequentemente.

Le griglie relative al drenaggio delle acque di lavaggio devono essere facilmente rimovibili e lavabili.

Le aree di lavorazione non devono essere mai utilizzate come transito per altre aree o locali e le attrezzature in dotazione devono essere sistemate in modo razionale.

Deposito di Materie Prime Alimentari

Le materie prime devono essere catalogate al momento dell'arrivo in azienda e stoccate in appositi locali o celle frigorifere, distinte per tipologia di prodotto e in base alle necessità di conservazione. La verifica delle forniture comprende il controllo delle merci e la conformità all'ordine effettuato. I prodotti preconfezionati, esclusi gli ortofrutticoli, devono risultare integri nell'imballo, puliti e non riportare tracce della presenza d'infestanti (insetti, roditori eccetera), devono essere dotati di etichetta per poter controllare la data di scadenza. I prodotti alimentari che non richiedono la conservazione a bassa temperatura, vanno sistemati negli scaffali avendo cura di posizionarli dietro a eventuali prodotti in scorta che saranno i primi a essere utilizzati. I prodotti devono essere conservati in regime di temperatura controllata vanno in frigorifero o in congelatore. Gli alimenti congelati/surgelati richiedono l'immediato inserimento in congelatore, a una temperatura uguale o inferiore a -18°C. La frutta e la verdura vanno opportunamente sistemate nei frigoriferi a loro destinate (circa a + 7°C); è consigliabile utilizzare contenitori di plastica dopo aver tolto frutta e verdura dalle cassette originali. I contenitori vanno ciclicamente puliti. Latte, yogurt, uova, formaggi vanno in frigorifero (temperatura inferiore o uguale a + 4° C).

Il deposito detergenti, sanificanti, disinfestanti e derattizzanti

Occorre destinare un locale apposito per depositare questi prodotti che devono essere ben identificati sia dal punto di vista dell'etichettatura che del loro uso. I prodotti vanno sistemati per categorie d'appartenenza: alcalini, alcalini clorattivi, neutri e acidi.

Il deposito di materie prime non alimentari

I prodotti per il confezionamento (sacchetti, film plastici, alluminio, carte da forno), gli asciugamani di carta, le stoviglie nuove, posateria di ricambio, utensili eccetera, vanno sistemati in apposito locale, o se questo non fosse possibile, possono essere sistemati nel magazzino dei prodotti alimentari non deperibili, in un apposito settore, ma sempre separati dagli alimenti.

Cucina

È costituita da locali sufficientemente ampi, illuminati, aerati ed eventualmente termocondizionati. Una cucina professionale dispone di alcune zone principali:

• zona preparazione cibi;
• zona di cottura;
• zona di lavaggio.

È fondamentale tenere sotto controllo il microclima ambientale all'interno della cucina: temperatura, fumo, vapore, tasso di umidità. L'areazione mediante appropriata ventilazione elimina l'aria calda, umida e pesante dai fumi di cottura e dal lavaggio dei piatti. La zona di preparazione dei cibi è normalmente suddivisa fra la zona adibita alla preparazione delle verdure, quella destinata alla preparazione delle carni, quella che viene utilizzata per la lavorazione dei pesci e la zona adibita alla preparazione dei piatti freddi.

La zona di cottura dovrebbe essere formata da un'isola di forma quadrata su cui va posizionata un'efficace cappa aspirante.

La zona di lavaggio delle stoviglie e delle pentole agisce anche come filtro lungo il percorso che dalla zona di distribuzione o di utilizzo del pasto, arriva alla zona di lavorazione, consentendo una separazione fra il percorso dello sporco e quello dell'alimento. L'utilizzo di carrelli di accumulo delle stoviglie da lavare consente di posticipare le operazioni di lavaggio alla fine del servizio.

Il laboratorio di produzioni diverse

Questa tipologia di locale è classica per i ristoranti che al loro interno effettuano il servizio di pizzeria, producono paste fresche o dispongono di un laboratorio di pasticceria; in questi locali si ha comunque a che fare con un impasto che deve lievitare e con ingredienti facilmente deperibili (sughi, formaggi, uova, eccetera).

Nel caso del laboratorio di pasticceria, le problematiche igieniche aumentano per la gran quantità di ovoprodotti che è impiegata, sempre in presenza di quantità rilevanti di grassi e di residui carboniosi dei forni di cottura difficili da eliminare.

Servizi igienici del personale

I servizi igienici devono rispondere ai requisiti fissati dal D.P.R. 26.03.1980 n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari) impone che non siano comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito, e vendita. I locali adibiti a servizi igienici e il locale antistante devono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile. I lavabi che vengono utilizzati nei servizi devono disporre di distributori di sapone liquido o in polvere, e avere il comando dell'erogazione dell'acqua non manuale (a pedale). Gli asciugamani utilizzabili sono quelli elettrici o con materiali monouso da cestinare dopo l'uso.

Spogliatoi del personale

Devono essere forniti di armadietti individuali: lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.

Procedure di pulizia e sanificazione

Durante la preparazione delle pietanze si procede all'elaborazione di prodotti molto vulnerabili all'attacco dei microrganismi; alcuni di questi piatti, come le salse e i sughi di carne, costituiscono un habitat di sviluppo molto favorevole. Occorre quindi predisporre metodologie e procedure adatte alle singole problematiche, che siano in grado di assicurare un risultato finale accettabile che non costituisca un rischio igienico per la clientela.

Il responsabile delle peocedure HACCP deve predisporre delle apposite schede, per gli operatori che devono eseguire la pulizia dove è indicato:

• come l'operazione deve 
essere eseguita;
• la tipologia dell'attrezzatura da impiegare per effettuare il ciclo di igienizzazione;
• il detergente o il sanificante da utilizzare;
• il tempo di contatto delle soluzioni detergenti/sanificanti;
• la concentrazione d'impiego del detergente/sanificante;
• la temperatura di utilizzo;
• i tempi di risciacquo;
• la frequenza con la quale deve essere eseguita l'operazione;
• chi è l'addetto che deve eseguire la procedura;
• chi deve eseguire la verifica dell'operazione di pulizia effettuata.

Frequenza delle operazioni di pulizia

L'attività di pulizia deve essere condotta, per la maggior parte delle operazioni, giornalmente ma anche più volte al giorno quando questo è necessario.

Più volte al giorno, dopo ogni utilizzo, devono essere igienizzati: i tritacarne, i coltelli, i piani di lavoro, i lavelli, le stoviglie e le toilette.

Giornalmente devono essere puliti i pavimenti, le pareti delle cucine, le dispense, i lavelli e i forni, tutte le attrezzature utilizzate, i banconi, la zona di cottura. Le cappe aspiranti, i frigoriferi, le celle frigorifere, le scaffalature, le finestre e i davanzali, e in genere le superfici poco utilizzate, possono essere puliti una volta per settimana.

I magazzini, l'esterno delle finestre, le porte, le pareti, gli apparecchi illuminanti, vanno puliti con una frequenza meno ravvicinata, in genere tale operazione può essere effettuata mensilmente. Ci sono invece degli interventi di pulizia che devono essere previsti con periodicità saltuaria, in base alle esigenze specifiche; appartengono a questo gruppo gli interventi di pulizia dei soffitti.

Le attrezzature da utilizzare per la pulizia e la sanificazione possono essere di tipo manuale o meccanico.

Norme Igieniche consigliate

Per ottenere idonee condizioni di sanità e prevenire la contaminazione degli alimenti è raccomandabile seguire le seguenti istruzioni:

• tutte le attrezzature per le pulizie devono essere utilizzate in maniera idonea, secondo le istruzioni del costruttore, per esempio utilizzare le macchine lavastoviglie a temperature adeguate (almeno 60°C per la zona di lavaggio, e 75/78°C per la zona risciacquo);
• tutti i prodotti per la pulizia devono essere idonei per l'utilizzo nell'industria alimentare, secondo quanto riportato dal produttore nella scheda tecnica, in particolare devono essere tali da non lasciare residui sulle superfici trattate dopo un normale risciacquo;
• utilizzare attrezzi manuali specifici ed esclusivi per le attività di pulizia, evitando, se possibile, le spugne, che possono facilmente propagare i germi;
• mantenere disponibile presso il luogo di utilizzo solo una confezione del detergente/sanificante adatto alle diverse superfici da trattare: pavimenti, pareti, piani di lavoro, attrezzature eccetera;
• utilizzare i detergenti/sanificanti alle concentrazioni ottimali, idonee a rimuovere lo sporco; evitare concentrazioni eccessive che potrebbero rendere difficoltoso il risciacquo. Evitare nel modo più assoluto miscele con altri prodotti;
• preferire i detergenti dotati anche di attività sanificante, come per esempio quelli che contengono sali quaternari di ammonio (per la pulizia manuale). Quando le superfici da pulire lo consentano, utilizzare detergenti alcalini clorattivi, che sono in grado di assicurare un drastico abbattimento della carica microbica totale;
• impiegare per il risciacquo solo acqua corrente, quando necessaria calda, e risciacquare sempre abbondantemente;
• utilizzare l'ammollo solo quando consentito dalle caratteristiche del detergente e ricordare che per rimuovere correttamente depositi di materiale estraneo è necessario in primo luogo usare una buona tecnica di pulizia;
• non impiegare detergenti o panni abrasivi sulle superfici non sufficientemente resistenti; utilizzare spatole o spazzole non abrasive per le eventuali incrostazioni;
• prevenire, per quanto possibile, i depositi di calcare dovuti all'utilizzo di acque dure, installando addolcitori in grado di ridurre drasticamente la durezza dell'acqua, migliorare il rendimento del lavaggio e costringere a procedere a una disincrostazione con prodotti acidi solo saltuariamente.

ESEMPIO DI INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) DI TIPO MICROBICO
Approvvigionamento	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui sì riceve la merce e la si immagazzina	La merce può essere contaminata all'origine I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo provenienza Controllo di temperatura e di stato di conservazione
Preparazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Comprende tutte le operazioni che precedono la cottura del cibo, per esempio: il lavaggio, il taglio, la macinatura, il mescolamento eccetera.	Può essere contaminato I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo tempo-temperatura
Cottura	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende qualsiasi trattamento a caldo dell'alimento	Alcuni microrganismi possono sopravvivere	Controllo della temperatura (almeno +75°C in tutte le sue parti)
Conservazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la conservazione a caldo o a freddo de! cibo cucinato	I pochi microrganismi presenti possono moltiplicarsi Durante la conservazione può avvenire la contaminazione	Controllo della temperatura (+65°C a caldo, + 4°C a freddo) Controllo pulizia e sanificazione attrezzature
Distribuzione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la suddivisione del cibo in porzioni prima della consumazione	II cibo può essere contaminato in questo momento	Controllo pulizìa e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo del tempo che intercorre tra distribuzione e consumazione Controllo temperatura
Servizio	Dove sta il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui viene offerto il cibo preparato	Il cibo può essere contaminato in questo momento I microrganismi presenti possono moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione delle attrezzature Controllo igiene del personale

categoria: igiene degli alimenti

Igiene della produzione di alimenti nella ristorazione etnica

Maggio/Giugno 2005 Igiene Alimenti - Disinfestazione & Igiene Ambientale

In questo articolo vengono discusse le principali problematiche igienico-sanitarie connesse alla produzione di alimenti nella ristorazione etnica. Viene anche fornita un'elencazione delle principali violazioni riscontrate nei corso di ispezioni in strutture di ristorazione.

Negli ultimi anni si è assistito a una sempre crescente diffusione dei ristoranti che propongono alimenti etnici, e questo per una serie di motivazioni. È necessario innanzitutto tenere conto delle nuove esigenze in ambito alimentare derivate dalla forte ondata migratoria, portatrice di culture nuove e diverse e quindi di piatti tipici e usanze gastronomiche del tutto inedite; a ciò si unisce un aumento della diffusione di una cultura di consumo multietnico e una crescente predisposizione alla scoperta del nuovo, che portano il cibo etnico a seguire un trend di crescita costante. Ogni cultura e ogni popolo ha le sue specialità alimentari e ognuna di queste presenta problematiche igieniche del tutto peculiari.

Ad esempio, è stato documentato un episodio di tossinfezione da Yersinia enterocolica che si è verificato ad Atlanta in seguito al consumo di chitterlings (intestini di suino), preparazione alimentare tipica di alcune regioni meridionali degli Stati Uniti; la tossinfezione ha colpito dei bambini che avevano consumato questa preparazione cruda e la contaminazione era stata trasmessa attraverso una manipolazione scorretta. L'analisi dei monitoraggi igienico-sanitari relativi ai ristoranti sembra portare a un aumento del rischio, se si sceglie la ristorazione straniera: il boom di ristoranti cinesi od orientali in genere nelle nostre città ha offerto sicuramente una piacevole e spesso economica alternativa al ristorante nostrano, ma parallelamente ha anche posto seri problemi per quanto riguarda l'adattamento e il rispetto dei nostri standard di igiene da parte dei ristoratori stranieri.

Verranno qui di seguito discusse le problematiche igienico-sanitarie connesse ad alcuni alimenti etnici particolarmente diffusi nella cucina cinese e giapponese, che sono tra le più diffuse sul territorio nazionale.

Ristorazione giapponese

La maggior parte dei ristoranti giapponesi serve una preparazione alimentare molto diffusa, il sushi, a base di riso acidificato, e il sashimi, costituito da pesce, polipo, anguilla, calamari, molluschi bivalvi, telline, gamberetti, e altro pesce tagliati in piccoli pezzi, di norma servito crudo. Il sashimi può a volte contenere anche della carne cruda.

Ogni porzione di sushi è costituita da riso mescolato con una salsa acidificata, guarnito con del pesce e dei vegetali e modellata in forme diverse. Il sushi viene avvolto in alghe marine all'interno di un piatto in bambù che non può essere sanitizzato e che viene di solito pulito a mano. Il riso viene preparato all'interno di una grossa ciotola in legno, che di norma è troppo ingombrante per poter essere inserita all'interno di una lavastoviglie, quindi essa, così come gli stampi in legno usati per pressare il sushi, viene pulita semplicemente con un uno straccio bagnato di una soluzione acidificata.

Questa procedura non è assolutamente sufficiente ad assicurare una adeguata sanificazione degli utensili che, se importati direttamente dal Giappone, possono non soddisfare i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle normative nazionali ed europee. Le questioni di tipo igienico connesse alla preparazione del sushi sono diverse. Innanzitutto non è possibile prevedere quale sia il valore di pH di ogni tipo di preparazione, se cioè si deve fare riferimento al pH della parte interna a base di riso, dove è possibile che siano presenti cellule di Bacillus cereus, o invece alla parte esterna, dove è presente la maggior parte dell'aceto. Inoltre non è possibile garantire, da parte di chi prepara il sushi, che la ricetta, e quindi il valore di pH raggiunto dal prodotto finale, sia sempre la stessa. Alcuni autori hanno fatto una previsione del pH di questo prodotto, che dovrebbe aggirarsi approssimativamente attorno al valore di 4.2; tuttavia, considerata la variabilità indotta dalle tecniche di preparazione, dalle ricette, dal tipo di ingredienti utilizzati (in particolare l'aceto) e dall'operatore, non può essere assicurata l'assenza assoluta di rischi per il consumatore.

Un'altra questione da prendere in considerazione riguarda la pratica dell'inserimento del pesce all'interno della massa del riso. Di solito le persone che preparano il sushi si bagnano le dita in una piccola vaschetta piena d'acqua e lavora la massa di riso con l'acqua stessa, in maniera da far sì che i chicchi restino attaccati l'uno all'altro.

Molti cuochi utilizzano la stessa vaschetta di acqua per un turno intero, così che questa può rimanere a temperatura ambiente per molte ore. Il riso viene di solito tenuto in una specie di vaporiera, rivestita di un panno di cotone o di lino, alla temperatura di 46-49°C; chi prepara il sushi sostiene che questa preparazione è sicura da un punto di vista sanitario in quanto il riso contiene dell'aceto, che abbassa il pH e quindi la preparazione può rimanere a temperature più basse di quelle necessarie ad assicurare l'assenza di moltiplicazione microbica nelle preparazioni calde non acide. Un'altra limitazione all'utilizzo di temperature più alte è il fatto che, se il riso viene mantenuto a temperature superiori, ad esempio a +60°C, cuocerebbe parzialmente il pesce, modificando non solo il sapore di questa preparazione, ma distruggendo anche le caratteristiche peculiari del sushi, tipiche di un prodotto che viene consumato crudo. Il nori, costituito da foglie secche di lattuga di mare, un'alga, viene utilizzato come guarnizione per rivestire la massa del riso. Le problematiche connesse all'utilizzo di questa materia prima derivano dal fatto che difficilmente proviene da acque incontaminate; dovrebbe essere quindi accuratamente lavata e immersa in una soluzione più o meno concentrata a base di cloro, quindi sciacquata con dell'acqua potabile. Un'altra tipologia di presentazione del sushi è il cosiddetto sashimi, costituito da pesce che viene posto all'interno o sopra il riso e anche la presentazione di questo piatto merita un po' di discussione. Il pesce viene spesso tenuto all'interno di vetrine refrigerate dove la temperatura si aggira attorno ai +13°C, temperatura considerata di "pericolo" per la moltiplicazione microbica; inoltre va tenuto conto delle possibili contaminazioni provenienti da manipolazioni scorrette e da ingredienti come prodotti vegetali, usati come guarnizione e gusci di molluschi. Il sashimi viene spesso preparato anche utilizzando filetti di pesce fresco e molluschi e presentato in maniera molto gradevole su un letto di verdure in piccoli pezzi e condito con delle salse molto liquide.

Il pesce deve essere di mare, poiché il pesce d'acqua dolce può trasmettere dei parassiti; esso deve inoltre essere freschissimo e non congelato, dal momento che il pesce congelato potrebbe rovinare in maniera irrimediabile il sapore e la consistenza del sashimi.

Esiste la possibilità che il pesce veicoli larve di Anisakis simplex, note come vermi dell'aringa, o di Pseudoterranova decipiens; queste larve sono invisibili a occhio nudo e possono essere osservate sui filetti solamente utilizzando appositi piani illuminati dal basso. I parassiti possono essere eliminati se il prodotto viene completamente cotto fino a raggiungere una temperatura interna di +60°C, oppure applicando un congelamento a -35°C per almeno 15 ore o a -23°C per almeno 7 giorni. Sfortunatamente l'applicazione di tali procedure tecnologiche è incompatibile con questo tipo di preparazione alimentare, e i conoscitori del prodotto preferiscono consumare il pesce fresco, in quanto il piatto mantiene le proprie caratteristiche di aroma e di texture tipiche.

Anche l'utilizzo di molluschi freschi va tenuto in adeguata considerazione in termini di rischio igienico-sanitario, in quanto il consumo di questi prodotti è stato associato a un numero elevato di malattie da microrganismi, comprese quelle causate da batteri come vibrioni, da virus, tra cui quello dell'epatite A e i virus Norwalk-like, o da tossine. Le intossicazioni alimentari conseguenti al consumo di molluschi contaminati da batteri o virus possono essere evitate con la cottura del prodotto a cuore, stoccandolo poi in maniera adeguata e proteggendolo da ricontaminazioni dopo la cottura. E necessario inoltre verificare che i molluschi provengano da acque approvate per la pesca di molluschi, che le confezioni siano adeguatamente etichettate e che il prodotto rimanga nella sua confezione originale fino al momento dell'utilizzo.

Alcuni ispettori hanno riferito che non è inusuale trovare, in alcuni ristoranti giapponesi, gamberetti vivi che si muovono sul piano di preparazione dei piatti oppure anguille vive in contenitori posti all'interno della cucina. Queste situazioni, che possono portare come risultato a contaminazioni crociate di tutte le superaci che vengono a contatto con gli alimenti, tendono a verificarsi all'interno di quelle cucine dove lavorano operatori non addestrati, che non considerano le contaminazioni crociate una violazione delle regole della produzione igienica di alimenti. Un'altra problematica igienica che si può riscontrare durante le ispezioni, è legata alla preparazione di piatti a base di uova.

La versione giapponese dell'omelette consiste di strati sottilissimi sovrapposti di un impasto di uova, cotto per pochi secondi in un tegame oblungo, servito sia caldo che a temperatura ambiente e guarnito con prodotti vari. I problemi igienici che possono verificarsi in questi casi risiedono sostanzialmente nella possibile rottura e conseguente formazione di fessurazioni dei piani di lavoro, sottoposti a notevole stress termico. All'interno di queste fessure possono rimanere residui di prodotti alimentari che, se non eliminati con operazioni di lavaggio e sanificazione molto efficaci, possono costituire fonte di contaminazione. Altra preparazione tipica della cucina giapponese che può presentare problematiche igieniche è il tè Shincha, che viene preparato in scodelle preriscaldate, immergendo per 1-2 minuti le foglie secche del tè in acqua a 60-70°C. Le foglie del tè vengono spesso raccolte in zone lontane da attrezzature sanitarie, e i raccoglitori sovente non possono lavarsi le mani durante i turni di lavoro; inoltre il raccolto prima dell'essiccamento può venire a contatto con materiale contaminato o con insetti e roditori. Negli Stati Uniti sono stati segnalati alcuni casi da tossinfezione da Escherichia coli dovute al consumo di tè contaminato: è per questo che attualmente la legge richiede che il tè venga preparato con acqua a temperatura non inferiore ai +77°C al fine di inattivare tutte le forme microbiche presenti.

Ristorazione cinese

Una procedura effettuata di frequente nei ristoranti cinesi e che può portare a rischi igienici per il consumatore è quella messa in pratica per la preparazione del riso fritto, utilizzato in grandi quantità nella ristorazione cinese.

La procedura considerata a rischio, e che ha portato alla segnalazioni di tossinfezioni da Bacillus cereus, è quella di porre grosse quantità di riso cotto a raffreddare a temperatura ambiente per tutta la notte. Situazioni a rischio sono legate anche alla dimensione dei locali cucina, non di rado sottodimensionati rispetto al gran numero di operazioni di tipo diverso che vi si effettuano, come il porzionamento di carne, pesce, vegetali e la cottura al forno. Inoltre, molte delle procedure connesse alla preparazione di alimenti, peraltro molto manipolati, vengono effettuate a mano. Altre procedure potenzialmente a rischio e frequentemente riscontrate nei ristoranti cinesi sono la mancanza di utilizzo di asciugamani monouso, procedure non corrette di pulizia e sanitizzazione del pentolame, inadeguata refrigerazione delle derrate alimentari, preparazione dei piatti con eccessivo anticipo, stoccaggio degli alimenti senza adeguata protezione. Anche l'utilizzo in quantità elevate di sodio glutammato, ingrediente frequente nei piatti della tradizione cinese e utilizzato come esaltatore di sapidità, può dare origine alla cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", caratterizzata da attacchi di cefalea, aumento della pressione, intontimento e torpore. Le ispezioni dei N.A.S. non sono infrequenti nei ristoranti cinesi; qui di seguito vengono elencate alcune delle più frequenti violazioni riscontrate:

• nei magazzini di una società che rifornisce centinaia di ristoranti cinesi in tutta Italia sono state trovate diverse confezioni (germogli di bambù, soia, alghe marine, rape in salamoia, gambi di lattuga) conservati in recipienti coperti da uno spesso strato di sporcizia. Diverse quantità di alimenti erano scaduti da qualche anno, mentre molti chili di funghi secchi, in regola con la data di scadenza, erano sistemati sopra le celle frigorifere, tanto che il calore sprigionato dai motori aveva creato una muffa maleodorante che li rivestiva;
• presenza di animali nei locali di stoccaggio degli alimenti;
• pessime condizioni igieniche dei locali di preparazione degli alimenti;
• mancanza di protezioni alle porte e alle finestre contro l'intrusione di insetti, assenza di zanzariere, tende e finestre tenute sistematicamente aperte;
• alimenti somministrati non corrispondenti a quelli scritti sul menù;
• etichettatura non conforme alla normativa in vigore;
• mancata previsione o attuazione di un piano di autocontrollo.

Marilena Marino

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

Bibliografia

Hobbs G., 1983 - Food Microbiology: Advances and Prospects. Academic Press, London.

Jay J.M., 1996 - Modem Food Microbiology. Chapman & Hall, New York.

Preparazione	ingredienti	PH	aw
Xoi bap	riso dolce, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Xoi dau phong	riso dolce, arachidi, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Banh xu kem	contenitore da pasticceria fatto con uova in polvere e acqua, riempito con latte e creme istantanee	6,2	0,97
Banh hoi (spaghetti di riso)	farina di riso, acqua, olio di soia, sale	5,9	0,87
Paté chaud	impasto ripieno di carne, cipolle, pane, latte, zucchero, sale, albumi d'uovo e spezie	6	0,96
Cha bo	carne, olio di soia, salsa di pesce, farina, zucchero, spezie, lievito, glutammato di sodio	6,1	0,96
Composizione, pH e attività dell'acqua (aw) di alcune ricette etniche

Enterococchi negli alimenti: ruoli e potenziali pericoli

Categoria: alimentazione, farmacologia

Enterococchi negli alimenti: ruoli e potenziali pericoli

Marilena Marino

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

Igiene Alimenti – Disinfestazione & Igiene Ambientale

Maggio/Giugno 2004

Estratto di un articolo del 2004 dove sono discusse le implicazioni connesse alla presenza di enterococchi negli alimenti, con particolare attenzione al loro ruolo batteri nella maturazione degli alimenti fermentati di origine animale, ma anche all'emergenza sanitaria correlata alla diffusione di ceppi resistenti agli antibiotici

Introduzione

Gli enterococchi sono un gruppo di batteri lattici particolarmente importanti in microbiologia ambientale, alimentare e clinica; sono presenti in una vasta gamma di habitat, soprattutto grazie alla loro elevata capacità di crescere e sopravvivere in ambienti ostili. Poiché costituiscono una parte essenziale della microflora autoctona nel tratto gastrointestinale dell'uomo e degli animali, possono essere considerati come normali commensali del loro organismo.

La presenza di Enterococcus faecalis ed E.faecium negli alimenti è stata considerata per lungo tempo un indice di contaminazione fecale: di fatto la sopravvivenza in ambienti ostili, la resistenza a condizioni frequenti di pH ambientale ed alle concentrazioni saline elevate, sono dei prerequisiti per far sì che un microrganismo venga considerato un indicatore di contaminazione. Attualmente, tuttavia, l'opinione più diffusa è quella che considera gli enterococchi una parte normale della microflora degli alimenti e non solo degli indicatori di scarsa igiene.

Presenza degli enterococchi negli alimenti

La presenza degli enterococchi nel tratto gastrointestinale degli animali può facilmente portare alla contaminazione delle carni nel corso della macellazione, infatti ceppi di E.faecalis ed E.faecium sono stati isolati nei tagli di carne bovina e suina fresca, insaccati cotti a base di carne suina e carni fermentate come salame e salsicce, dove questi batteri possono moltiplicarsi grazie alla loro capacità di resistere a condizioni estreme di temperatura, pH e concentrazioni saline.

Gli enterococchi sono, tra i batteri non sporigeni, i più termotolleranti; per questo motivo possono creare problemi di alterazione nelle carni nonostante i trattamenti termici cui vengono sottoposte, anche se questi portano la temperatura al cuore del prodotto a valori di 60-70°C; la sopravvivenza di E. faecalis ed E. faecium a questi trattamenti è la premessa alla comparsa di fenomeni di deterioramento in prodotti carnei pastorizzati. La termoresistenza degli enterococchi in questo tipo di prodotti è influenzata dalla presenza di componenti come il sale, i nitriti ed i tessuti carnei; per prevenire lo sviluppo di alterazioni è necessario limitare il più possibile la contaminazione iniziale delle carni ed adeguare le temperature di trattamento alla resistenza termica degli enterococchi isolati dalle carni. Anche la presenza degli enterococchi nei prodotti caseari è stata a lungo considerata un indice di condizioni igieniche inadeguate nel corso della produzione e dei successivi trattamenti del latte legata a episodi di contaminazioni dovute a feci bovine, acque di lavaggio, attrezzature utilizzate durante la mungitura e serbatoi per il latte.

Attualmente, invece, l'opinione della maggior parte degli autori è quella di suggerire l'ipotesi secondo cui la presenza degli enterococchi in alcuni formaggi potrebbe invece essere auspicabile, poiché contribuiscono alla sviluppo di aroma nel corso della maturazione, poiché l'alta quantità di enzimi proteolitici che producono degradano la caseina del latte, incrementando la concentrazione di gruppi amminici e frazioni azotate solubili, con conseguente miglioramento di sapore, aroma, colore, struttura e profilo sensoriale globale dei formaggi; tra gli effetti positivi correlati alla presenza di enterococchi nei formaggi vanno anche ricordati l'idrolisi dei grassi del latte a opera di esterasi specifiche e la formazione di aromi tipici legati a composti quali acetaldeide, acetoino e diacetile. In ragione del loro ruolo nello sviluppo dei fenomeni biochimici correlati alla maturazione ed alla formazione di composti dell'aroma nei formaggi, alcuni autori hanno proposto l'inclusione di alcuni ceppi di enterococchi in miscele di starter per diversi formaggi europei (Mozzarella, Feta greca ecc.).

L'isolamento di enterococchi in un gran numero di formaggi, specialmente quelli prodotti con metodiche artigianali utilizzando latte crudo o pastorizzato e anche in innesti naturali a base di latte o siero, utilizzati per la lavorazione di molti formaggi italiani prodotti con latte crudo o pastorizzato, può essere dovuto alla resistenza termica di questo tipo di microrganismi, in grado di resistere ai processi di pastorizzazione del latte crudo di buona qualità e alla successiva incubazione a 42-44°C per 12-15 ore, condizioni che favoriscono la selezione di batteri lattici termofili e termoresistenti, solitamente Streptococcus thermophilus ed Enterococcus spp.

La predominanza del gruppo microbico degli enterococchi nel corso del processo di stagionatura dei formaggi è legato alla loro capacità di crescere in un ampio intervallo di temperature e la loro tolleranza ai trattamenti termici, all'elevate concentrazioni saline e all'elevata acidità.

Un potenziale problema legato alla presenza di enterococchi negli alimenti fermentati quali insaccati, formaggi, vino, birra, olive e prodotti a base di pesce è correlato alla produzione di ammine biogene, metaboliti che derivano dalla decarbossilazione degli amminoacidi; quando queste ammine sono presenti in concentrazioni elevate, come conseguenza di contaminazioni massicce, possono verificarsi dei casi di intossicazione alimentare, i cui sintomi possono essere anche molto intensi: emicrania, vomito, aumento della pressione sanguigna e fenomeni allergici. I microrganismi coinvolti nella produzione di ammine biogene negli alimenti possono appartenere alla microflora starter come anche a quella contaminante. I formaggi, in particolare, possono costituire un ottimo substrato per la produzione e l'accumulo di ammine biogene, in particolare la tiramina, da parte di ceppi di enterococchi in grado di decarbossilare la tirosina.

Enterococchi come produttori di batteriocine

Molti ceppi di enterococchi, tra cui E. faecium ed E. faecalis, producono batteriocine, peptidi attivi contro bersagli di membrana, in grado di inattivare microrganismi simili alla specie che produce la batteriocina, in genere altri enterococchi e Listeria monocytogenes, un'altro microrganismo molto affine ad un enterococco da un punto di vista filogenetico. Alcune enterocine sono attive nei confronti di alcuni batteri lattici e di ceppi di Clostridium, fra cui C. botulinum, C. perfringens e C. tyrobutyricum.

Enterococchi produttori di batteriocine sono stati isolati da un gran numero di substrati alimentari, tra cui carni fermentate, prodotti lattiero-caseari e vegetali; questi ceppi sono stati utilizzati come agenti anti-Listeria nell'industria casearia, in particolare in alcuni tipi di formaggi molli (Camembert e Taleggio), dove il pH nella zona esterna aumenta a livelli che possono essere compatibili con la crescita di L. monocytogenes. L'attività batteriocinogenica degli enterococchi è stata testata con successo anche nei confronti di Clostridium tirobutyricum, che causa gonfiori nei formaggi a lunga stagionatura. L'utilizzo di colture starter di ceppi di enterococchi produttori di batteriocine al fine di incrementare la sicurezza sanitaria dei formaggi o di prolungarne la conservabilità non è ancora praticato su scala industriale, ma tentativi finalizzati a questo scopo sono auspicabili per il futuro.

Enterococchi come probiotici

I probiotici sono colture singole o miste di microrganismi che, se ingeriti, sono in grado di produrre benefici nel consumatore migliorando le proprietà della flora autoctona dell'ospite. Tra gli effetti funzionali dei probiotici si possono includere l'inibizione dei microrganismi patogeni, il rafforzamento della barriera mucosa dell'apparato gastro-intestinale, l'effetto antimutagenico e anticarcinogenico, la stimolazione del sistema immunitario e la riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue. La maggior parte delle colture probiotiche sono di origine intestinale e contengono bifìdobatteri e lattobacilli; tuttavia, anche microrganismi appartenenti al gruppo degli enterococchi sono stati a volte utilizzati come probiotici. Una coltura di E. faecium è stata utilizzata con successo nel trattamento di disordini intestinali come alternativa all'utilizzo di antibiotici; un altro tipo di coltura, contenente Streptococcus thermophilus ed E. faecium, è stata in grado di ridurre, nel breve termine, il livello di colesterolo nel sangue. L'utilizzo di ceppi di enterococchi come probiotici è, tuttavia, ancora in discussione: sebbene gli effetti benefici di alcuni ceppi siano ormai assodati, l'emergenza relativa ai ceppi antibiotico-resistenti ed all'incremento dell'associazione di ceppi di enterococchi, con l'insorgenza di talune malattie nell'uomo, hanno fatto sorgere in alcuni studiosi numerosi dubbi sull'opportunità di utilizzare questi ceppi come probiotici. Il timore che a livello del tratto gastrointestinale possano venire trasferiti, ai ceppi di probiotici, geni che codificano per la resistenza agli antibiotici o per taluni fattori di virulenza contribuisce ad aumentare le perplessità.

Enterococchi come patogeni opportunisti nell'uomo

Gli enterococchi sono da tempo noti come importanti patogeni ospedalieri che causano batteriemie, endocarditi, infezioni del tratto urinario e di altri apparati. Negli Stati Uniti sono responsabili di circa il 12% di tutte le infezioni ospedaliere; tra i microrganismi causa di queste infezioni prevale Enterococcus faecalis (80% dei casi) mentre ceppi di Enterococcus faecium lo sono per la percentuale restante dei casi.

La batteriemia è la forma più comune di infezione da enterococchi, con mortalità generalmente elevata probabilmente a causa delle complicazioni della malattia; i fattori di rischio sono operazioni chirurgiche cui i pazienti vengono sottoposti, traumi multipli o precedenti terapie antibiotiche.

Altre forme di infezione da enterococchi sono costituite da endocarditi batteriche, infezioni del tratto urinario, specialmente in pazienti ospedalizzati, infezioni del sistema nervoso centrale in neonati e persone sottoposte a procedure di tipo neurologico, ascessi ed episodi di sepsi addominali e pelviche. Un importante fattore che contribuisce all'insorgere di superinfezioni enterococciche è l'utilizzo di taluni antibiotici cui gli enterococchi sono resistenti. In effetti, una causa specifica che contribuisce alle caratteristiche di patogenicità degli enterococchi è la loro resistenza ad una grande varietà di antibiotici: questa può essere innata, e in questo caso è legata alla presenza di geni specifici sul cromosoma o su plasmidi, oppure acquisita. Tra gli esempi di resistenza innata si possono ricordare la resistenza alle cefalosporine e ai beta-lattamici, mentre tra le resistenze acquisite quella al cloramfenicolo, all'eritromicina ed alla vancomicina.

La resistenza alla vancomicina è di grande interesse in quanto questo antibiotico era, fino a qualche tempo fa, considerata l'ultima risorsa per il trattamento delle infezioni da enterococchi a resistenza multipla, non trattabili con le comuni terapie antibiotiche.

L'elevata resistenza agli antibiotici e la loro ampia diffusione nelle materie prime alimentari di origine animale e vegetale sono i due elementi chiave che contribuiscono al frequente ritrovamento di enterococchi antibiotico-resistenti sia negli alimenti fermentati che non fermentati; ceppi di questo tipo sono di fatto stati isolati da prodotti a base di carne, prodotti lattiero-caseari, prodotti pronti per il consumo e persino in colture proposte come probiotici. Nel corso di un'indagine effettuata nel 1999, da formaggi europei sono stati isolati numerosi ceppi di E. faecalis ed E. faecium resistenti a molti antibiotici di uso comune nella terapia clinica; lo stesso quadro emerge per quanto riguarda i prodotti carnei, dove oltre il 70% dei ceppi isolati da pollame erano resistenti a tetraciclina, eritromicina e vancomicina. Questi dati, piuttosto preoccupanti, pongono la questione relativa al possibile trasferimento nella catena alimentare di geni che codificano per la resistenza agli antibiotici: esiste di fatto una forte evidenza epidemiologica dell'esistenza di un legame stretto tra l'uso massiccio di antibiotici in medicina umana ed animale e l'emergenza relativa alla diffusione e persistenza di ceppi resistenti negli alimenti di origine animale che potrebbero poi diffondersi nell'uomo. L'emergenza relativa agli enterococchi antibiotico-resistenti pone di fatto due importanti problematiche: il ruolo giocato da questi batteri nella diffusione ambientale di geni legati alla resistenza agli antibiotici e il rischio per la salute umana correlato all'utilizzo massiccio di tali sostanze in agricoltura.

Bibliografia

Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J., 1990 -
 Microbiologia alimentare. Aspetti microbiologici della sicurezza e della qualità. Tecniche nuove/Milano.

Jay J.M., 1996 - Modem food microbiology. Chapman & Hall, New York.

Tiecco G.,1997 - Igiene e tecnologia alimentare. Edagricole, Bologna.