Esperimento: tentativo di semina con semi dichiarati scaduti.Survival garden seeds

categoria: agricoltura

. Esperimento: tentativo di semina con semi con certificazione di vitalità scaduta

. Survival garden seeds

Seminati i semi a metà Febbraio 2016, ma nessuna piantina è nata. L'esperimento non è conclusivo, ma è uno spunto di riflessione. Dopo anni, in una situazione di sopravvivenza prolungata, bisogna pensare alla disponibilità di sementi vitali e può avere poco senso accumulare sementi vecchie, spesso ibridi che non garantiscono di poter perpetuare il raccolto negli anni.

In una vecchia rivista americana di sopravvivenza ho trovato questa pubblicità di sementi selezionate per la sopravvivenza, imbustate e sigillate per la garantire la massima protezione possibile, garantiti 3/4 anni se conservati ad una temperatura compresa tra i 20 ed i 30°C e anche il doppio degli anni se conservate a temperatura inferiore, in ambiente refrigerato. La confezione conservava 16 varietà di semi, sufficienti per coprire due ettari (cinque acri).

categoria: igiene degli alimenti, infezioni e intossicazioni alimentari

Il rischio infettivo alimentare: problematiche epidemiologiche e preventive in ambito familiare

Guido Maria Grasso, Giancarlo Ripabelli

Relazione presentata al Convegno «Alle radici del mangiar sano». Campobasso, 1994.

Riassunto

Premessa

Le malattie infettive di origine alimentare rappresentano un importante problema di sanità pubblica, causa di MILIARDI di casi di diarrea in bambini al di sotto di 5 anni di età e la morte di MILIONI di essi. La maggior parte di tali episodi è determinata da patogeni trasmessi con gli alimenti e comprende sia le intossicazioni causate dall'ingestione di alimenti contenenti tossine batteriche (Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum) che le infezioni mediate da tossine prodotte nell'intestino (Clostridium perfringens) oppure provocate dall'invasione e dalla moltiplicazione microbica a livello intestinale (Salmonella; Campylobacter; virus). Anche altre malattie infettive, a prevalente o esclusivo interessamento extraintestinale, sono trasmesse con il cibo: brucellosi, tubercolosi, epatite A, toxoplasmosi, etc. .

Considerazioni epidemiologiche

Nella patologia microbica di origine alimentare l'interesse, non solo dell'opinione pubblica ma spesso anche degli operatori sanitari e dei ricercatori, è rivolto soprattutto agli episodi epidemici, particolarmente se di grosse dimensioni, mentre una ridotta importanza è attribuita ai casi a diffusione intrafamiliare, ma si stima che essi siano in realtà molto sottostimati, come riferito da alcuni studi fatti, secondo i quali almeno l'80% delle malattie infettive di origine alimentare sarrebbe acquisito in ambiente domestico; ad esempio, la maggior parte degli isolamenti di Salmonella proviene da casi sporadici, spesso espressione di piccole epidemie in ambito familiare, superando per frequenza i casi epidemici che si verificano nei pubblici esercizi (ristoranti, gelaterie, etc.) e nelle ristorazioni collettive (mense di aziende, scuole, caserme, case di riposo, ospedali).

Per quanto riguarda l'intossicazione alimentare botulinica, la maggior parte degli episodi riguarda casi sporadici o piccoli focolai epidemici determinati dalla preparazione domestica di conserve alimentari.

Considerazioni analoghe possono essere fatte anche per le infezioni virali a trasmissione alimentare, come l'epatite A, che prevalentemente si diffonde in modo sporadico o endemico.

Problematiche preventive

Le più frequenti infezioni ed intossicazioni alimentari sono causate da Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e agenti virali, le cui caratteristiche principali sono riportate nelle Tabelle 1-6.

Uno dei momenti fondamentali della prevenzione delle infezioni veicolate da alimenti risiede in una corretta igiene personale riguardante, in particolare, mani e cute, capelli, naso e cavità orale, abitudine al fumo e stato di salute.

Nelle fasi di preparazione, le mani vengono quasi invariabilmente in contatto con gli alimenti. È, quindi, essenziale mantenerle pulite, ma tale obbiettivo non è certamente raggiungibile con un solo e semplice lavaggio preliminare, perchè queste vengono continuamente in contatto con superfici, alimenti e sostanze che possono essere contaminate da microrganismi patogeni con possibilità di contaminazione crociata. Le mani vanno quindi lavate frequentemente, in particolare dopo:

• aver manipolato carni o verdure crude;
• aver utilizzato i servizi igienici;
• aver mangiato o fumato;
• aver maneggiato rifiuti o residui alimentari.

Anche le ferite e le abrasioni rappresentano la sede ideale di moltiplicazione batterica e quindi occorre ricoprirle con medicazioni impermeabili per impedire che vengano in contatto con gli alimenti. In ogni caso, non si devono mai toccare con le mani alimenti già cotti o destinati al consumo senza ulteriore cottura.

I capelli rappresentano un punto critico dell'igiene personale ed infatti, in ambito industriale, è previsto che gli addetti alla preparazione alimentare indossino sempre un idoneo copricapo. In ambito domestico è sufficiente mantenere i capelli puliti con lavaggi regolari e ricordarsi di non passare le mani sui capelli mentre si preparano le pietanze in modo da evitare che capelli e forfora cadano sugli alimenti.

Il naso e il cavo orale del 40-45% degli adulti è colonizzato da stafilococchi e quindi è facile diffonderli nell'ambiente tramite starnuti o i colpi di tosse, bisogna, quindi, prestare molta attenzione quando si preparano gli alimenti e utilizzare fazzoletti a perdere e lavare le mani prima di riprendere il lavoro. Non si dovrebbe, inoltre, fumare mentre si preparano gli alimenti, in quanto i microrganismi patogeni che risiedono nel cavo orale possono essere facilmente trasportati con le mani.

È anche evidente che in caso di malattia infettiva, particolarmente se a carico dell'apparato digerente e con vomito o diarrea, è sconsigliabile la preparazione degli alimenti anche in ambito familiare.

Tutti gli alimenti crudi, particolarmente carne, pollame e molluschi sono veicoli di contaminazione ambientale della cucina e quindi dovrebbereo essere tenuti ben separati dagli alimenti già cotti o destinati al consumo senza cottura, particolarmente da quelli che, per il loro elevato contenuto proteico, favoriscono la moltiplicazione batterica (carni e pollame cotti; sughi di carne, stufati e brodi; maionese; latte; creme; latticini; etc.).

Particolare attenzione va riservata alle verdure crude che devono essere lavate accuratamente al fine di eliminare terriccio e polvere.

I microorganismi patogeni eventualmente già presenti negli alimenti possono essere eliminati solo con una cottura adeguata dei cibi. Un obiettivo da tener presente è il contenimento della moltiplicazione e diffusione batterica negli alimenti stessi attuabile attraverso una idonea temperatura di conservazione (gli alimenti cotti, se non immediatamente consumati, devono rimanere a temperature superiori a 65 °C o raffreddati rapidamente e conservati a temperature inferiori a 5 °C), la riduzione al minimo dei tempi che intercorrono tra preparazione degli alimenti ed il loro consumo.

il calore penetra lentamente nell'alimento, particolarmente se di grosse dimensioni, quindi i metodi di cottura da preferire sono i seguenti: cottura a pressione ed ai ferri; frittura; cottura al forno di piccole porzioni; cottura a microonde.

Tutti gli alimenti deperibili, particolarmente quelli prima definiti ad alto rischio di contaminazione, devono, quindi, essere conservati nel frigorifero, il cui uso corretto è di fondamentale importanza per la prevenzione delle infezioni a diffusione familiare. Il frigorifero va, pertanto, pulito regolarmente, mantenuto ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C. e non sovraccaricato, in modo da lasciare tra gli alimenti uno spazio sufficente a permettere la circolazione dell'aria fredda. Analogamente, si deve evitare l'apertura prolungata o non necessaria della porta e la sistemazione all'interno di alimenti ancora caldi, che aumentano la temperatura al suo interno, favorendo la moltiplicazione batterica. Inoltre, anche la disposizione degli alimenti all'interno del frigorìfero è dì fondamentale importanza per la prevenzione della contaminazione crociata: le carni ed i pesci crudi vanno posti sui ripiani inferiori; gli alimenti cotti sui ripiani centrali; il latte ed i suoi derivati su quelli superiori. In tal modo si evita che il sangue ed il liquido che cola dalle carni possa cadere sugli alimenti già cotti e su quelli da consumare senza cottura.

Il larghissimo uso di prodotti congelati e surgelati impone un cenno anche ai risvolti igienici della conservazione di tali alimenti. Le moderne tecniche industriali di preparazione permettono la cottura diretta di molti di questi alimenti (singole porzioni; piatti precotti; etc.) senza necessità di scongelamento. Invece, i pezzi più grossi di carne ed i polli interi, devono essere sempre completamente scongelati prima della cottura. Il pollame rappresenta, come già detto, una importante sorgente domestica di contaminazione e pertanto molta attenzione deve essere riservata al liquido di scongelamento. La pratica di scongelare i polli sotto acqua tiepida corrente è, infatti, da evitare in quanto, mentre la superficie si scongela rapidamente favorendo la moltiplicazione batterica, il centro della carcassa si scongela molto più lentamente e, quindi, si corre il rischio di mettere a cottura il pollo non ancora completamente scongelato. Inoltre si verifica una massiccia contaminazione del lavandino e delle superfici vicine da parte del liquido di scongelamento. I pollami congelati vanno, quindi, manipolati con grande attenzione:

• devono essere conservati nel congelatore separati dagli altri alimenti in un apposito settore o, comunque, protetti in buste di plastica ben chiuse;
• devono essere scongelati completamente nel frigorifero e non a temperatura ambiente;
• devono essere cotti immediatamente o conservati nel frigorifero per non più di 24 ore;
• devono essere preferibilmente mangiati subito dopo la cottura, in alternativa devono essere conservati in frigorifero per non più di 12 ore:
• tutti gli utensili utilizzati devono essere disinfettati con acqua bollente (>82 °C) prima di un ulteriore uso e le superfici vanno disinfettate con ipoclorito di sodio.

Solo con l'applicazione costante ed attenta di queste misure si può realmente sperare in una riduzione sostanziale delle malattie infettive veicolate da alimenti.

Tab. 1 - Caratteristiche dell'infezione da Salmonella

Agente causale: Salmonella. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive nell'intestino dell'uomo e degli animali; viene eliminata con le feci. Entra nelle cucine soprattutto con il pollame e gli alimenti crudi di origine animale (carni, salsicce, uova). Gli insetti e gli animali domestici possono avere un ruolo nella diffusione. Modalità con cui provoca la malattia: è necessaria la presenza di un gran numero di batteri vitali nell'alimento. Misure di prevenzione nelle cucine: Igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti: pulire accuratamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani, particolarmente dopo aver maneggiato carni e pollame crudi; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica.

Tab. 2 - Caratteristiche dell'infezione da Campylobacter

Agente causale: Campylobacter jejuni. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive nell'intestino degli animali; viene eliminato con le feci. Entra nelle cucine soprattutto con il pollame e gli alimenti crudi di origine animale. Anche il latte crudo è stato talvolta implicato. Modalità con cui provoca la malattia: è necessaria la presenza di batteri vitali nell'alimento. Si ritiene che sia sufficiente un ridotto numero di microrganismi per provocare la malattia (non sono in grado di moltiplicarsi negli alimenti). Misure di prevenzione nelle cucine: Igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti; pulire accuratamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani, particolarmente dopo aver maneggiato carni e pollame crudi; cottura adeguata degli alimenti evitare il consumo di latte crudo.

Tab. 3 - Caratteristiche dell'intossicazione da Staphylococcus aureus

Agente causale: Staphylococcus aureus. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vive sulla cute dell'uomo, nel naso, nella cavità orale, nei foruncoli, nelle abrasioni. Può essere presente anche sul pollame. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'alimento (non è necessaria l'ingestione di batteri vitali). Misure di prevenzione nelle cucine: igiene personale: lavarsi frequentemente le mani; non toccare mai con le mani gli alimenti cotti; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica; Igiene dell'ambiente: pulire accuratamente le superficie e gli utensili.

Tab. 4 - Caratteristiche della tossinfezione da Clostridium perfringens

Agente causale: Clostridium perfringens. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): è anaerobio e vive nell'intestino dell'uomo e degli animali; sopravvive come spore nel suolo e nella polvere; le carni ed il pollame sono spesso contaminate con le spore che possono resistere alla cottura. Alimenti importanti sono, quindi, la carne ed il pollame cotti, lasciati raffreddare lentamente e conservati al tiepido con moltiplicazione dei bacilli germinati dalle spore. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'intestino da bacilli ingeriti vivi e germinati dalle spore che sono sopravvissute alla cottura. Misure di prevenzione nelle cucine: verificare le modalità di cottura e la grandezza dei pezzi da cuocere; raffreddare rapidamente gli alimenti cotti per prevenire la moltiplicazione batterica; modalità di conservazione degli alimenti: al freddo (< 5 °C) o al caldo (> 65 °C) per impedire la moltiplicazione batterica; igiene dell'ambiente: pulire accuratamente le superfici e gli utensili. Rimuovere regolarmente la polvere e la terra dai vegetali e dalle superfici di lavoro; evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti per impedire la contaminazione crociata.

Tab. 5 - Caratteristiche della intossicazione da Clostridium botulinum

Agente causale: Clostridium botulinum. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): è anaerobio e sopravvive come spora nel suolo e nella polvere; le carni ed il pesce possono essere contaminati con le spore che possono resistere alla cottura. Modalità con cui provoca la malattia: tossina prodotta nell'alimento dai bacilli germinati dalle spore. Misure di prevenzione nelle cucine: evitare la preparazione di conserve domestiche, ed utilizzare come metodo di conservazione di carni, pollame e pesce solo la refrigerazione o il congelamento.

Tab. 6 - Caratteristiche delle infezioni di origine virale

Agenti causali: Virus di Norwalk e altri virus enterici. Modalità di ingresso nelle cucine (sorgente di infezione): vivono nell'intestino e vengono eliminati con le feci. Entrano nelle cucine principalmente con i molluschi. Si ritiene anche che le verdure possano contaminarsi durante l'irrigazione e la fertilizzazione. Un ruolo nella contaminazione delle cucine può essere svolto da persone che eliminano il virus con le feci. Modalità con cui provoca la malattia: virus vitali nell'alimento. Sono altamente infettivi a basse dosi. Misure di prevenzione nelle cucine: igiene dell'ambiente: evitare il contatto tra alimenti crudi (molluschi e verdura) e cotti; pulire attentamente le superfici e gli utensili; igiene personale: lavarsi frequentemente le mani (particolarmente dopo aver manipolato molluschi e verdure); cottura adeguata degli alimenti (in particolare molluschi); evitare il consumo di molluschi crudi.

Come montare una tenda da legionario romano, focus storia

categoria: ripari, storia, legionari romani

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Due casi di infestazioni da Nemapogon granellus (Linnaeus) e Necrobia rufipes (De Geer) su carni conservate

categoria: igiene alimenti, disinfestazione

Due casi di infestazioni da Nemapogon granellus (Linnaeus) e Necrobia rufipes (De Geer) su carni conservate

P. Gentile, A. Sciarretta

Igiene Alimenti – Disinfestazione & Igiene alimentare

Settembre/Ottobre 2000

Alcuni prodotti di origine animale, quali carni salate e insaccati, sono sottoposti a lunghi periodi di stagionatura, necessari per raggiungere la giusta maturazione e acquisire un'adeguata saporosità; durante tali intervalli di tempo, talvolta su di essi si può sviluppare un'artropodofauna caratteristica, legata spesso alla crescita di muffe, costituita principalmente da Acari e Insetti, soprattutto Ditteri, ma anche da diversi Lepidotteri e Coleotteri.

In Italia centro-meridionale è molto diffusa la preparazione e la conservazione di salumi secondo metodi tradizionali, sovente effettuata a livello domestico. Tali prodotti vengono tenuti a stagionare in piccoli locali, come seminterrati o semplici cantine, spesso purtroppo inadeguati per la loro conservazione; in essi, infatti, l'elevata umidità (80-90%U.R.) e la temperatura (10-15°C) relativamente costante per lunghi periodi favoriscono lo sviluppo di vari organismi nocivi.

A tale riguardo, nei primi mesi del 2000, si è avuto modo di osservare due casi di infestazioni dovuti al lepidottero Nemapogon granellus (Linnaeus) e al coleottero Necrobia rufipes (De Geer), rispettivamente su prosciutto e capocollo. Di seguito si riportano brevi osservazioni con note biologiche sui due insetti e alcune indicazioni circa i metodi di lotta più efficaci.

Nemapogon granellus (Linnaeus)

Cenni generali

I Tineidi sono Lepidotteri di piccole dimensioni, di cui fanno parte molte specie che originariamente vivevano in nidi dì uccelli e tane di mammiferi o su sostanze organiche secche quali semi, funghi, pelli e che successivamente si sono adattate in depositi e abitazioni, su vari prodotti conservati. A tale famiglia appartiene Nemapogon granellus (Linnaeus) a distribuzione cosmopolita, che può causare ingenti danni a numerose merci immagazzinate. L'adulto ha un'apertura alare di circa 10-15 mm.

Il substrato alimentare in natura è costituito dai funghi che si insediano sul legno e dallo stesso legno marcescente, ma le larve sono estremamente polifaghe ed in grado accrescersi su una grande varietà sostanze, sia di origine animale e vegetale: arachidi, avena, carote secche, castagne, cavoli, cioccolato, crusca, fagioli, farina, fave, formaggi, frumento, frutta secca, funghi secchi, lenticchie, mais, mandorle, nocciole, noci, riso, ecc. .

Questo lepidottero può compiere da una a più generazioni annue, in relazione ai fattori climatici e al tipo di materia organica attaccata, in ogni caso lo sviluppo è possibile a partire da temperature di 6,4°C. Gli adulti sono attivi dal crepuscolo e alla sera, mentre durante il giorno rimangono immobili e ad ali chiuse. Le femmine producono da 80 a 200 uova nell'arco di 3 giorni, isolate o in gruppi, sul substrato alimentare.

Il periodo di incubazione dura da 4-5 giorni a 25-27°C e fino a 40-45 giorni a 1°C (Sinha e Watters, 1985). le larve vivono sulla parte esterna delle sostanze attaccate, che risulta coperta da un fitto bozzolo di seta. I semi vengono erosi dall’esterno oppure la larva vi penetra all'interno.

Lo sviluppo della larva varia in funzione della temperatura ed umidità e si compie in circa 59-72 giorni, a 27°C e 65% U.R.; in 78-106 giorni, a 15-17°C e 65% U.R..

In generale, temperature estive alte associate a basse umidità interferiscono con l'accrescimento degli stadi preimmaginali e lo sfarfallamento degli adulti. Le larve mature raggiungono una lunghezza di 7-12 mm. Esse svernano nei luoghi di alimentazione, ove si costruiscono un bozzolo di colore bianco e forma subellittica, per impuparsi la primavera successiva (la crisalide è di colore ocra scuro).

La specie ha numerosi nemici naturali, tra cui alcuni Imenotteri Icneumonidi (Campoplex frumentarius Rond., Venturia canescens Grav., Hemiteles tineae Rond., Nemeritis caudatula Thoms.) e Calcidoidei (Dibrachys cavus Wlk.); frequente è anche l'acaro Pyemotes tritici Lagr., cosmopolita e polifago, che nei confronti di N. granellus agisce da predatore.

I danni causati da questa tignola variano a seconda dell'intensità dell'infestazione e della sostanza su cui si sviluppano.

Forti attacchi sono più frequenti nei Paesi temperati, in particolar modo dove la segale è la principale coltura (Carter, 1984). Le perdite sono causate essenzialmente dal fatto che le parti di prodotto colpite, a causa dell'abbondante produzione di feci e seta, vengono deprezzate o non sono più commerciabili; l'attività delle larve, inoltre, favorisce lo sviluppo di infestazioni secondarie dovute a muffe e acari.

N. granellus, al pari della congenere N. cloacella (Haworth), è molto diffusa anche su funghi secchi: contaminazioni entomatiche dovute a questo lepidottero si sono rivelate comuni sia in prodotti confezionati che in quelli venduti sfusi.

Pericolosi sono inoltre i danni provocati ai tappi di sughero, in quanto il vino contenuto nelle bottiglie o nelle botti si altera facilmente (Carter, 1984; Mallis, 1990). Meno frequenti risultano gli attacchi a prodotti di origine animale, essenzialmente formaggi ricoperti di muffe; in letteratura scarse sono le segnalazioni circa le carni conservate, ove si può talvolta rinvenire N. personella (Pierce e Metcalfe).

Osservazioni effettuate

Nel nostro caso, una infestazione da N. granellus è stata osservata su alcuni prosciutti tenuti in locali sotterranei di un'abitazione situata nel centro storico di Roccaspinalveti, un piccolo centro in provincia di Chieti, a 600 metri di altitudine. Gli ambienti, adibiti da diversi anni a depositi per la stagionatura di salumi e per la conservazione del vino in botti di legno, hanno i muri in pietra non intonacati, la porta di accesso in legno e le finestre poste a livello della strada.

Dall'esame dei campioni di prosciutto interessati dal fenomeno si è evidenziata la prevalenza di gallerie larvali, ad andamento suborizzontale, che interessavano soprattutto gli strati di carne più esterni; tuttavia, la presenza di alcune gallerie profonde ha rilevato l'esistenza di attività larvale anche all'interno del prosciutto. Sulla superficie esterna dei salumi erano visibili abbondanti depositi di escrementi, fili sericei e numerose esuvie che sporgevano dal substrato. Lo sfarfallamento dei primi adulti è stato registrato verso la fine di marzo, è poi continuato sui campioni tenuti in laboratorio, con abbondanza alterna, fino al mese di agosto. La presenza di funghi e licheni suite pareti interne dei locali di stagionatura può aver favorito la colonizzazione degli ambienti da parte di individui adulti di N. granellus provenienti dall'esterno, richiamati anche dalle muffe che si sviluppavano sui salumi, che tradizionalmente non sono protetti da barriere di rete a maglia fitta. L'intensa pullulazione da noi osservata può essere stata determinata dalle condizioni di umidità e temperatura favorevoli durante quasi tutto l'anno. Le profonde fessure tra pietra e pietra hanno inoltre rappresentato un rifugio sicuro per gli adulti, in grado di sfuggire agli interventi di sanificazione dei locali.

Necrobia rufipes (De Geer)

Cenni generali

I Coleotteri appartenenti alla famiglia Cleridae (più di 3000 entità, diffuse soprattutto nelle regioni a clima caldo-umido) sono piccoli insetti che generalmente hanno abitudini alimentari da necrofagi o predatori, sia allo stadio adulto che larvale. Possono essere, infatti, attivi cacciatori di larve di altri insetti, soprattutto di coleotteri xilofagi come Anobiidi, Bostrichidi e Lictidi, oppure possono cibarsi su carogne in decomposizione; le larve di alcune specie, poi, vivono dentro i nidi di Imenotteri, incluse le arnie delle api domestiche. A differenza della maggior parte degli insetti compresi in tale raggruppamento, Necrobia rufipes (De Geer) rappresenta spesso un pericolo per le derrate alimentari immagazzinate. Gli adulti, di forma ovale, hanno una colorazione verde-blu metallico, con elitre che ricoprono interamente l'addome. Le zampe sono fulve così come le antenne, composte da 11 articoli, che però si scuriscono verso l'estremità, allargata a clava. Tutto il corpo è rivestito di setole che spuntano da fossette fittamente addensate. Le dimensioni possono andare dai 3,5 ai 7 mm di lunghezza e non più di 2 mm di larghezza. Spesso si possono vedere in volo nelle adiacenze di magazzini infestati, anche se usualmente compiono gli spostamenti avanzando rapidamente sul substrato. La specie, originaria della fascia tropicale, ha ormai una distribuzione cosmopolita. Alle nostre latitudini è da considerarsi non molto frequente in natura ma comune negli ambienti di stoccaggio, a causa probabilmente delle sue esigenze termiche: le temperature ideali per il suo sviluppo, infatti, sono comprese tra 30° e 34°C e l'ovideposizione avviene a valori comunque superiori a 20°C. Con temperature che vanno da 25° a 30°C e 70-85% U.R. riesce a compiere una generazione ogni 2-3 mesi, in dipendenza anche del tipo di substrato alimentare che ha a disposizione (Tremblay, 1958; Ashman, 1962). In natura, tale Necrobia è principalmente un predatore di altri artropodi o si ciba su detriti di origine animale in decomposizione. All'interno dei magazzini o delle industrie alimentari, la sua dieta comprende cibi ricchi di grassi e proteine, come carni conservate (prosciutto, capocollo, salumi, lardo, bacon e pancetta, ecc.), latte in polvere, farina di ossa, formaggio, pelli, pesce essiccato o affumicato, polvere di uova, ma anche alimenti di origine vegetale quali copra, frutta secca (fichi, banane, ecc.), semi oleosi (soprattutto cacao e arachidi) e spezie (Tremblay, 1958; Mallis, 1990; Domenichini, 1997;Odeyemi, 1997). La Necrobia è conosciuta come "ham beetle" (coleottero del prosciutto) negli Stati Uniti e "copra beetle" (coleottero della copra) in Australia ed Estremo Oriente, a seconda del substrato più comunemente infestato nei diversi Paesi. A causa delle proprie abitudini alimentari, la specie rappresenta una seria minaccia anche per i musei di storia naturale, essendo stata spesso trovata nelle collezioni entomologiche o sugli animali imbalsamati. Esistono, inoltre, casi in cui è stata rinvenuta su balle di cotone, indumenti di lana, malacca e sale, anche se non si ciba di tali materiali (Mallis, 1990); Veer et al. (1996) ne hanno segnalato la presenza in India sui bozzoli di baco da seta immagazzinati. In Italia risulta particolarmente frequente nelle industrie che lavorano copra o derivati per la produzione di margarine (Süss, 1988). Spesso tale cleride può essere rinvenuto su derrate attaccate da muffe, in quanto predatore di altri artropodi micofagi, come nel caso di formaggio infestato da Piophila casei (Linnaeus) o fichi attaccati da Ephestia cautella (Walker). Assieme all'attività predatoria, presenta fenomeni di cannibalismo. Sia le larve che gli adulti sono pericolosi per i prodotti immagazzinati anche se, nel caso delle carni infestate, la maggior parte del danno è provocato durante lo stadio larvale. Ogni femmina può deporre, sulla superficie del substrato alimentare, un numero di uova compreso tra 400 e più di 2000; queste sono lisce, lucide e'della grandezza di 1 mm. La larve, oligopode, si presentano di forma allungata e generalmente a maturità raggiungono i 10 mm di lunghezza; nella prima età hanno una colorazione chiara, poi tendono a scurirsi, per diventare infine grigiastre con una serie di macchie brune sulla parete dorsale. Hanno il capo nerastro e l'estremità dell'addome, anch'essa bruna, fornita di urogonfi. Nelle infestazioni su carni essiccate, appena nate, perforano i tessuti adiposi vicino la cotenna (anche per proteggersi dall'attacco dei propri adulti, che pemangono all'esterno), crescono rapidamente e compiono 3-4 mute prima del completo sviluppo. Giunte a maturità, costruiscono una cella pupale tappezzata internamente di un secreto biancastro. In un anno si possono verificare un numero variabile di generazioni e, nelle zone a clima più freddo, l'inverno viene trascorso allo stadio di larva, mentre i primi adulti compaiono dall'inizio alla metà di maggio (Tremblay, 1958; Mallis, 1990).

I danni provocati da N. rufipes possono essere attribuiti al confezionamento inadeguato o alla sua rottura, ma le larve possono perforare le coperture di carta o altro materiale poco resistente, intriso di
 grasso.

Generalmente, non si verificano infestazioni quando la carne o il pesce sono stati appena affumicati, ma nel caso di prodotti tenuti per molto tempo a stagionare, soprattutto se non protetti, il deride può dar luogo a forti pullulazioni.

Osservazioni effettuate

I campioni in esame appartengono ad alcuni capocolli tenuti in stagionatura da 4 mesi circa, nella cantina di un'abitazione situata nelle vicinanze del Comune di Campolattaro (Benevento), a circa 400 metri sul livello del mare. Il locale, abitualmente poco frequentato, ha le pareti intonacate, il pavimento in mattonelle e presenta due aperture: una finestra munita di zanzariera e la porta che lo mette in comunicazione con un garage.

Oltre ai salumi, al suo interno vengono conservati anche il vino, in botti, e altri generi alimentari, dentro un congelatore in funzione. Dei 15 capocolli disposti in tale vano, 6 sono risultati infestati da N. rufipes: l'involucro esterno, costituito dal sacco pericardico di bovino trattato mediante salagione, che serve per avvolgere e contenere il salume, presentava numerosi fori di entrata e la maggior parte degli esemplari (è stata osservata la presenza contemporanea di larve, pupe e adulti) con i loro escrementi, sono stati trovati a contatto con la carne. Solo in 2 casi si sono rinvenute gallerie profonde, di forma semicircolare, scavate nei 2 cm più esterni del salume, in corrispondenza delle venature di grasso.

La prima fuoriuscita degli adulti è stata segnalata nel mese di marzo; successivamente, nei campioni portati in laboratorio, gli sfarfallamenti sono continuati senza interruzione. L'infestazione da Necrobia si era già verificata durante la primavera del 1999, verosimilmente in seguito all'entrata dell'insetto dall'esterno. Il locale, anche se è stato ripulito e areato periodicamente, ha offerto un gran numero di rifugi in cui il deride è riuscito a trovare condizioni microclimatiche favorevoli anche nei periodi invernali più freddi. Con l'inizio della primavera e lo sviluppo della nuova generazione di adulti, i salumi in stagionatura hanno rappresentato un substrato ideale per la deposizione delle uova e quindi per l'alimentazione delle larve.

Possibilità di difesa

Pochi dati si rintracciano in letteratura sui metodi di lotta da adottare nei confronti delle due specie, soprattutto per quanto riguarda N. granellus. Le metodologie di prevenzione rivestono comunque un'importanza primaria anche perchè, trattandosi spesso di derrate pronte al consumo, !a lotta diretta è nella maggior parte delle situazioni inattuabile. Per impedire le infestazioni dei due insetti, bisogna adottare tutte le misure atte a isolare i locali da possibili "invasioni": le pareti e i pavimenti devono essere integri e le aperture, come porte e finestre, a perfetta tenuta e munite di maglie metalliche a rete fitta. È necessario, inoltre, operare sui fattori trofici e microclimatici favorevoli allo sviluppo di tali infestanti, ricorrendo a pulizie accurate degli ambienti ed evitando un eccessivo accumulo di umidità, soprattutto mediante aerazione dei locali.

Notevole importanza deve essere data anche al corretto imballaggio dei prodotti, evitando le lacerazioni nei materiali utilizzati.

A causa dell'elevata polifagia delle due specie, un pericolo frequente è il passaggio dell'infestazione su derrate, originariamente indenni, anche molto differenti tra loro; per ovviare a tale problema di solito risulta necessario un controllo accurato delle merci già immagazzinate e di quelle in entrata.

Per quanto riguarda il controllo chimico di tali insetti, fin dai primi decenni del XX secolo sono state utilizzate le fumigazioni con diverse sostanze: acido cianidrico, ossido di etilene, disolfuro di carbonio, bromuro di metile, fosfina e diossido di solfuro. Data la loro tossicità, anche nei confronti dell'uomo, è consigliabile operare la disinfestazione in situazioni di reale gravità del problema e preferibilmente a magazzini vuoti. In generale, sono da preferire insetticidi di contatto a bassa tossicità e lunga persistenza, avendo cura di operare anche sulle pareti e su eventuali attrezzature presentì all'interno dei locali. In ogni caso, l'intervento chimico e il principio attivo impiegato devono essere scelti tenendo conto delle caratteristiche degli ambienti e del tipo di merci conservate. Nel caso di N. rufipes, sono stati condotti vari studi riguardanti soprattutto le infestazioni durante la conservazione a lungo termine del pesce essiccato o affumicato.

I mezzo di lotta tradizionale maggiormente impiegato è il trattamento con il sale, che provoca il prolungamento dello stadio larvale con un conseguente aumento della mortalità (Osuji, 1975). Golob ef al. (1995) hanno dimostrato la maggiore efficacia dei trattamenti con piretroidi rispetto ai composti organofosforici. Risultati incoraggianti sono stati ottenuti con l'impiego di sostanze di origine vegetale, quali estratti di neem (Azadirachta indica), bucce di arancia e pompelmo, olii vegetali (in particolare di palma e arachidi), peperoncino e Boscia senegalénsis (Ward e Golob, 1994). Infine, Shahjahan et al. (1996) hanno utilizzato con successo le radiazioni per la disinfestazione del pesce essiccato, dimostrando inoltre che le qualità organolettiche dei campioni trattati raggiungono standard più elevati rispetto al controllo. Per il rilevamento di N. granellus, l'identificazione del principale componente del feromone sessuale delle femmine ha posto le basi per la messa a punto di un valido sistema di monitoraggio (Ohshima et al., 1993); invece, per quel che riguarda N. rufipes, la presenza degli adulti può essere messa in evidenza mediante trappole luminose (Amin et al., 1986).

Paolo Gentile, Andrea Sciarretta Dipartimento S.A.V.A.

Università degli Studi del Molise

Campobasso

Bibliografia

Amin A. H-, Assaggaf A. I., Al-Robai A. A. S., 1986 - Survey and relative abundance of some coleop-terous insects attracted to a light trap in Jeddah, Saudi Arabia: Bull. Soc. ent. Egypte, 66: pp. 299-317.

Ashman E, 1962 - Factors affecting the abundance of the Copra Beetle Necrobia rufipes (Deg.) (Col., Cleri-dae). Bull. ent. Res., 53: pp.491-505.

Carter D. J., 1984- Pest Lepidop-tera of Europe with special reference to the British Isles. Series Entomologica, Voi. 31. Junk Publishers, Dordrecht.

Domenichini G., 1997 - Semi oleosi e copra. In: Domenichini G., Atlante

Ispezione delle derrate alimentari e delle industrie alimentari

categoria: igiene, alimenti

Ispezione delle derrate alimentari e delle industrie alimentari

L'articolo analizza le possibilità di infestazione delle derrate alimentari, dal punto di vista dell'industria alimentare, magazzino o deposito di un ristorante. Le nozioni acquisite sono però parimenti utili al "sopravvissuto"che deve conservare le sue riserve alimentari dalla contaminazione da parte di topi, insetti ed altri artropodi.

Le industrie pastarie, dolciarie o produttrici di altri alimenti predisposti al consumo debbono evitare condizioni che le assimilino a quelle di una tettoia, mancanti cioè di protezioni contro l'inquinamento di organismi provenienti dall'ambiente circostante.

La schermatura delle finestre, a mezzo di reticelle di nylon o di metallo, le bussole con porte autochiudenti, le suolette applicate al bordo inferiore delle sarracinesche ed ogni cura per evitare le aperture attraverso le quali possono entrare insetti e piccoli vertebrati, sono misure necessarie in mancanza delle quali i rischi di incidenti diverrebbero inaccettabili. Sciami di insetti possono raggiungere i locali di una industria mal protetta, cadere nelle impastatrici o nelle tramogge, posarsi sui nastri trasportatori o sotto le stampatrici, essere inglobati con gli alimenti dalle macchine confezionatrici.

Una buona tenuta delle porte e delle finestre presenta il grande vantaggio di poter applicare fumigazioni disinfestanti per interventi di urgenza, quando ci si accorga con ritardo dei focolai di artropodi nell'interno dell'industria. A questo riguardo diviene rilevante, nei fabbricati di cemento armato, la chiusura dei giunti di dilatazione tra blocchi.

Le luci notturne e le superfici speculari dei vetri rappresentano, nella buona stagione, fonti attrattive per un numero di insetti incredibilmente elevato quindi in fase di progettazione occorre preferire i progetti che prevedono edifici senza finestre e aperture ridotte all'indispensabile, inoltre bisogna prevedere che le fonti luminose siano posizionate non sulla verticale dei nastri trasportatori e le aperture di impastatrici e tramogge, perchè gli insetti volatori, che malgrado tutto si muovono nei reparti, si scottano o sbattono contro le lampade e possono cadere sui prodotti in trasformazione.

Il terreno strettamente circostante ai marciapiedi degli edifici, mantenuto sgombro da materiali, viene rivestito di bitume o di cemento o tenuto a prato inglese non per motivi estetici ma perchè l'industria deve isolarsi da un contesto ambientale in cui la presenza di animali deve essere prontamente individuabile.

Eventuali argini o siepi sono da evitare perchè offrono rifugi temporanei per gli animali (roditori, uccelli ecc.) nella loro marcia di avvicinamento verso i locali. All'interno dell'edificio bisogna, per lo stesso motivo, impedire l'affastellamento o la stratificazione dei materiali e delle strutture, perchè si ostacola la circolazione degli uomini e delle merci e si impedisce l'ispezionabilità delle superfici e delle cataste. L'allontanamento quotidiano dei rifiuti all'interno dei locali e, settimanalmente, lo svuotamento dei cassoni all'esterno degli edifici, sono imperativi ai quali non possono esservi deroghe.

Particolare attenzione viene rivolta agli scarti dei cicli di lavorazione o ai modesti quantitativi di materiale alimentare di recupero che dimenticati, diverrebbero presto focolai di sviluppo per nuove infestazioni.

Nei locali di lavorazione e di confezionamento sono utili le trappole luminose a scarica di corrente, le trappole alimentari e quelle a feromoni.

Trappola a feronomi

Le trappole luminose sono da applicare lontano da finestre e porte, collocandole in modo che la luce sia scarsamente visibile dall'esterno; diversamente convoglierebbero verso l'edificio gli insetti, anziché limitarsi a catturare quelli che sono occasionalmente penetrati nei reparti.

Le schermature delle caditoie delle acque di lavaggio, delle bocchette o di altre aperture è da effettuare con reticelle e con coppe rovesciate ai sifoni, per ostacolare la circolazione delle 
blatte, delle zanzare e dei roditori.

Nei locali ove si produce vapore, l'attenzione si deve portare alle pareti dove possono verificarsi condense d'acqua e sviluppi di muffe o di alghe che forniscono nutrimento agli acari. Gli ambienti caldo-umidi sono particolarmente soggetti a degradazione delle strutture, delle tubazioni e delle zone murarie che le sostengono; le parti ammalorate e screpolate che si creano per l'umidità presente (come pure qualsiasi altro anfratto o fenditura presente) diventano ricettacolo delle blatte, la cui origine subtropicale conferisce elettività per simili habitats. Il rifacimento dei pavimenti o delle parti fatiscenti costituisce quindi un'opera indispensabile per la sanificazione dell'ambiente.

Le macchine e le attrezzature inutilizzate per settimane o mesi nei reparti, contengono in genere residui di prodotti non asportati, che offrono substrato attrattivo e ambiente di sviluppo per gli insetti. Quando non sia possibile allontanarle, vanno periodicamente ispezionate e segnalate alla squadra di pulizia e disinfestazione.

La polvere

Il pulviscolo atmosferico è costituito da microscopico materiale organico (miceli, peli fogliari, polline, peli di origine animale, desquamazioni dermiche, fibre sintetiche, prodotti di combustione ecc.) e di orgine inorganica (particelle di terriccio ecc.); la sua composizione varia a seconda dei luoghi e delle stagioni.

La stratificazione di polvere negli ambienti e su superfici varie, offre pabulum ad insetti ed acari onnivori o anche a quelli specializzati che in carenza del cibo elettivo si adattano e sopravvivono a volte per settimane o mesi fin quando non siano disponibili alimenti idonei. Insetti ed Aracnidi che predano altri artropodi si nascondono nella polvere o perfino se ne ricoprono il dorso mimetizzandosi.

Gli Acari che determinano allergie, attribuite fino a pochi anni or sono alla "polvere di casa", vivono e sviluppano tra quest'ultima, il cui valore calorico non è trascurabile.

Nei depositi e nelle industrie alimentari al pulviscolo si aggiungono le polveri sollevate durante la manipolazione delle derrate e di altri contenitori che presentano residui alimentari.

L'impiego di macchine pulitrici, del tipo adatto ai locali e alla loro funzione, costituisce una necessità per una concreta attuazione delle norme profilattiche.

Se vengono utilizzati aspiratori, il materiale raccolto può essere periodicamente oggetto di esame entomologico ai fini del monitoraggio.

Le materie prime

Metodologie fondate su razionali programmi di indagine che studiano gli insetti o altri artropodi catturati all'interno degli edifici, si sono rivelate eccezionalmente importanti per evitare infestazioni apparentemente improvvise, individuare materie prime inquinate, limitare i trattamenti pesticidi e verificare la loro efficienza.

Tra le misure di prevenzione si collocano le attività di sorveglianza entomologica rivolta alle materie prime acquistate ed ai fornitori delle medesime. Infatti l'ingresso nell'industria di una partita di derrate (es: farina) infestata da insetti o da acari, può causare la infestazione dello stabilimento e mettere in crisi il sistema produttivo. Poiché i prelevamenti di campioni e la loro analisi all'arrivo della merce presso l'acquirente, per quanto accurati, non possono fornire informazioni statisticamente significative per un'impresa che trasforma centinaia di quintali di prodotto al giorno, le ispezioni agli impianti o ai depositi dei fornitori da parte di personale esperto costituiscono la migliore cautela contro i rischi di natura bionica. Tale attività ha complemento nella sorveglianza dei mezzi di trasporto e della merce trasportata che entrano nello stabilimento.

Il laboratorio controllo qualità dovrebbe tenere aggiornate le schede di fornitura delle materia prime con le segnalazioni di inconvenienti di varia natura biotica riscontrati; le schede di ogni reparto nelle quali indicare le osservazioni sugli organismi infestanti o molesti riscontrati periodicamente; gli interventi di sanificazione e le attività svolte nei locali passibili di aver incidenza sull'igiene della produzione in quell'ambiente. Ciò consente di svolgere un'indagine a ritroso se nel corso della produzione si verificano inconvenienti di cui non si conosce la portata.

Non meno importante è l'allontanamento di piccoli residui di derrate o vecchi prodotti che non ci si decide a distruggere e che costituiscono fonte di infestazione. La conservazione di questo materiale deriva dalla volontà di recupero e mescolamento con una nuova partita sana, non può che portare pregiudizio a quest'ultima, ridurne la qualità e abbreviarne la conservabilità. Solo una disinfestazione dei lotti vecchi prima dello stoccaggio di merce nuova, effettuata con disinfestanti efficaci permette di impedire l'inquinamento.

Se i magazzini non saranno origine di infestazioni per la merce pervenuta sana, questa resterà tale, purché vi siano chiusure efficienti, non si trovino nelle vicinanze sorgenti di infestanti, non si introducano agenti dannosi negli edifici con sacchi, involucri, pallets o altro materiale che può ospitarli.

L'ispezione

L'entomologo igienista deve trasferire nell'ambito degli edifici le sue attitudini e le sue esperienze di naturalista sviluppate in campo. L'indagine deve spingersi sotto le macchine, gli scaffali, le cataste, utilizzando una torcia per illuminare le zone oscure, tirar fuori gli oggetti che quasi sempre sono stati spinti sotto per sottrarli alla vista o all'impaccio; esaminare gli spigoli dove sono accumulati oggetti disparati e perfino i rifiuti prima dello smaltimento. Nei reparti dove sussistono strutture e macchine di una certa altezza o dove le pareti presentano ampie sporgenze ad esempio presso o lungo le finestre o in prossimità del soffitto, o sono attraversate da canalette, la ispezione dovrà effettuarsi in alto e dall'alto, utilizzando scale o sostegni di altezza adeguata.

Poiché gli insetti hanno piccole dimensioni e sono in generale lucifughi, per individuare la loro presenza si possono riconoscere le loro piste segnate sulla polvere. Non è poi così difficile individuare le tracce dei Tribolium spp. Adulti, quelle più minute e continue delle larve, i fili di seta accollati dalle larve di un Lepidottero sui muri, o negli spigoli i bozzoletti che ospitano o hanno ospitato le crisalidi.

L'ispezionamento dei depositi di derrate accatastate, confezionate in sacchi o in altri contenitori, trova impossibilità ad esplicarsi se le merci sono addossate al muri senza possibilità di osservare dietro le pile, lungo lo spigolo tra parete e pavimento. E' questo il camminamento di topi, blatte e di quegli animali il cui stigmotattismo induce a muoversi lungo supporti a cui appoggiarsi. Quando nascosti alla luce, questi tratti possono nascondere gli infestanti, i loro danni, i loro focolai o i loro nidi. Poiché l'appoggio delle cataste di merci ai muri consente ai carrellisti un lavoro meno preciso e ordinato, è necessario esercitare opera di convincimento presso gli uomini circa la necessità che una distanza di almeno 60 cm sia lasciata per il passaggio di un uomo tra le pile e il muro o tra di esse e altre strutture; altrimenti si rende indispensabile assicurare al muro passamano o sbarre in ferro che costringano a distanziare le merci.

La ristorazione e l'igiene

Categoria: igiene, alimentazione

La ristorazione e l'igiene

Estratto da articolo di Enzo Giacomini

Conoscere quali sono le condizioni ottimali dal punto di vista igienico sanitario è di vitale importanza per le aziende che si occupano di ristorazione (e sono spunti di riflessione per il sopravvissuto che non ha accesso a un pronto soccorso per curare una infezione o una intossicazione alimentare).

La ristorazione comprende tutte le attività inerenti la preparazione e il confezionamento dei pasti, di norma somministrati ai clienti che prendono posto nei locali dell'esercizio. Le aziende della ristorazione devono assicurare un livello di igiene tale che i cibi da loro prodotti e distribuiti non possano in alcun caso costituire un pericolo per la salute del consumatore.

Nelle lavorazioni dei prodotti alimentari devono essere adottate tutte le misure efficaci per prevenire la contaminazione degli alimenti causata dal contatto diretto o indiretto, da parte del personale o dalle materie prime, nella fase che precede la trasformazione o durante la stessa. Poiché la condizione igienica è legata a vari fattori che nel tempo devono essere verificati, per garantire la salubrità degli alimenti preparati è necessario che le aziende mettano a punto un programma che permetta il controllo delle condizioni ambientali e operative di tutto il ciclo produttivo. Preliminarmente, nell'elaborazione del programma, è importante individuare e tenere sotto controllo i principali fattori di rischio riguardanti la contaminazione microbica, chimica e particellare degli alimenti (metodo HACCP).

I locali sottoposti ad autocontrollo sono:

• il deposito delle materie prime alimentari;
• il deposito di detergenti, sanificanti, e disinfestanti, derattizzanti;
• il deposito di materie prime non alimentari (stoviglie, utensileria, contenitori, eccetera);
• la cucina;
• il laboratorio di produzioni diverse;
• i servizi igienici del perso
nale che lavora nella 
struttura;
• gli spogliatoi del personale.

Per ognuno dei locali si deve disporre di adeguati pavimenti e pareti in grado di permettere una loro corretta pulizia e le aperture in questi ambienti devono essere protette dall'ingresso di infestanti (mosche, insetti vari, animali nocivi). L'aria degli ambienti di produzione è bene sia sottoposta a filtrazione tramite un sistema di distribuzione forzata; i filtri vanno sostituiti abbastanza frequentemente.

Le griglie relative al drenaggio delle acque di lavaggio devono essere facilmente rimovibili e lavabili.

Le aree di lavorazione non devono essere mai utilizzate come transito per altre aree o locali e le attrezzature in dotazione devono essere sistemate in modo razionale.

Deposito di Materie Prime Alimentari

Le materie prime devono essere catalogate al momento dell'arrivo in azienda e stoccate in appositi locali o celle frigorifere, distinte per tipologia di prodotto e in base alle necessità di conservazione. La verifica delle forniture comprende il controllo delle merci e la conformità all'ordine effettuato. I prodotti preconfezionati, esclusi gli ortofrutticoli, devono risultare integri nell'imballo, puliti e non riportare tracce della presenza d'infestanti (insetti, roditori eccetera), devono essere dotati di etichetta per poter controllare la data di scadenza. I prodotti alimentari che non richiedono la conservazione a bassa temperatura, vanno sistemati negli scaffali avendo cura di posizionarli dietro a eventuali prodotti in scorta che saranno i primi a essere utilizzati. I prodotti devono essere conservati in regime di temperatura controllata vanno in frigorifero o in congelatore. Gli alimenti congelati/surgelati richiedono l'immediato inserimento in congelatore, a una temperatura uguale o inferiore a -18°C. La frutta e la verdura vanno opportunamente sistemate nei frigoriferi a loro destinate (circa a + 7°C); è consigliabile utilizzare contenitori di plastica dopo aver tolto frutta e verdura dalle cassette originali. I contenitori vanno ciclicamente puliti. Latte, yogurt, uova, formaggi vanno in frigorifero (temperatura inferiore o uguale a + 4° C).

Il deposito detergenti, sanificanti, disinfestanti e derattizzanti

Occorre destinare un locale apposito per depositare questi prodotti che devono essere ben identificati sia dal punto di vista dell'etichettatura che del loro uso. I prodotti vanno sistemati per categorie d'appartenenza: alcalini, alcalini clorattivi, neutri e acidi.

Il deposito di materie prime non alimentari

I prodotti per il confezionamento (sacchetti, film plastici, alluminio, carte da forno), gli asciugamani di carta, le stoviglie nuove, posateria di ricambio, utensili eccetera, vanno sistemati in apposito locale, o se questo non fosse possibile, possono essere sistemati nel magazzino dei prodotti alimentari non deperibili, in un apposito settore, ma sempre separati dagli alimenti.

Cucina

È costituita da locali sufficientemente ampi, illuminati, aerati ed eventualmente termocondizionati. Una cucina professionale dispone di alcune zone principali:

• zona preparazione cibi;
• zona di cottura;
• zona di lavaggio.

È fondamentale tenere sotto controllo il microclima ambientale all'interno della cucina: temperatura, fumo, vapore, tasso di umidità. L'areazione mediante appropriata ventilazione elimina l'aria calda, umida e pesante dai fumi di cottura e dal lavaggio dei piatti. La zona di preparazione dei cibi è normalmente suddivisa fra la zona adibita alla preparazione delle verdure, quella destinata alla preparazione delle carni, quella che viene utilizzata per la lavorazione dei pesci e la zona adibita alla preparazione dei piatti freddi.

La zona di cottura dovrebbe essere formata da un'isola di forma quadrata su cui va posizionata un'efficace cappa aspirante.

La zona di lavaggio delle stoviglie e delle pentole agisce anche come filtro lungo il percorso che dalla zona di distribuzione o di utilizzo del pasto, arriva alla zona di lavorazione, consentendo una separazione fra il percorso dello sporco e quello dell'alimento. L'utilizzo di carrelli di accumulo delle stoviglie da lavare consente di posticipare le operazioni di lavaggio alla fine del servizio.

Il laboratorio di produzioni diverse

Questa tipologia di locale è classica per i ristoranti che al loro interno effettuano il servizio di pizzeria, producono paste fresche o dispongono di un laboratorio di pasticceria; in questi locali si ha comunque a che fare con un impasto che deve lievitare e con ingredienti facilmente deperibili (sughi, formaggi, uova, eccetera).

Nel caso del laboratorio di pasticceria, le problematiche igieniche aumentano per la gran quantità di ovoprodotti che è impiegata, sempre in presenza di quantità rilevanti di grassi e di residui carboniosi dei forni di cottura difficili da eliminare.

Servizi igienici del personale

I servizi igienici devono rispondere ai requisiti fissati dal D.P.R. 26.03.1980 n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari) impone che non siano comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito, e vendita. I locali adibiti a servizi igienici e il locale antistante devono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile. I lavabi che vengono utilizzati nei servizi devono disporre di distributori di sapone liquido o in polvere, e avere il comando dell'erogazione dell'acqua non manuale (a pedale). Gli asciugamani utilizzabili sono quelli elettrici o con materiali monouso da cestinare dopo l'uso.

Spogliatoi del personale

Devono essere forniti di armadietti individuali: lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.

Procedure di pulizia e sanificazione

Durante la preparazione delle pietanze si procede all'elaborazione di prodotti molto vulnerabili all'attacco dei microrganismi; alcuni di questi piatti, come le salse e i sughi di carne, costituiscono un habitat di sviluppo molto favorevole. Occorre quindi predisporre metodologie e procedure adatte alle singole problematiche, che siano in grado di assicurare un risultato finale accettabile che non costituisca un rischio igienico per la clientela.

Il responsabile delle peocedure HACCP deve predisporre delle apposite schede, per gli operatori che devono eseguire la pulizia dove è indicato:

• come l'operazione deve 
essere eseguita;
• la tipologia dell'attrezzatura da impiegare per effettuare il ciclo di igienizzazione;
• il detergente o il sanificante da utilizzare;
• il tempo di contatto delle soluzioni detergenti/sanificanti;
• la concentrazione d'impiego del detergente/sanificante;
• la temperatura di utilizzo;
• i tempi di risciacquo;
• la frequenza con la quale deve essere eseguita l'operazione;
• chi è l'addetto che deve eseguire la procedura;
• chi deve eseguire la verifica dell'operazione di pulizia effettuata.

Frequenza delle operazioni di pulizia

L'attività di pulizia deve essere condotta, per la maggior parte delle operazioni, giornalmente ma anche più volte al giorno quando questo è necessario.

Più volte al giorno, dopo ogni utilizzo, devono essere igienizzati: i tritacarne, i coltelli, i piani di lavoro, i lavelli, le stoviglie e le toilette.

Giornalmente devono essere puliti i pavimenti, le pareti delle cucine, le dispense, i lavelli e i forni, tutte le attrezzature utilizzate, i banconi, la zona di cottura. Le cappe aspiranti, i frigoriferi, le celle frigorifere, le scaffalature, le finestre e i davanzali, e in genere le superfici poco utilizzate, possono essere puliti una volta per settimana.

I magazzini, l'esterno delle finestre, le porte, le pareti, gli apparecchi illuminanti, vanno puliti con una frequenza meno ravvicinata, in genere tale operazione può essere effettuata mensilmente. Ci sono invece degli interventi di pulizia che devono essere previsti con periodicità saltuaria, in base alle esigenze specifiche; appartengono a questo gruppo gli interventi di pulizia dei soffitti.

Le attrezzature da utilizzare per la pulizia e la sanificazione possono essere di tipo manuale o meccanico.

Norme Igieniche consigliate

Per ottenere idonee condizioni di sanità e prevenire la contaminazione degli alimenti è raccomandabile seguire le seguenti istruzioni:

• tutte le attrezzature per le pulizie devono essere utilizzate in maniera idonea, secondo le istruzioni del costruttore, per esempio utilizzare le macchine lavastoviglie a temperature adeguate (almeno 60°C per la zona di lavaggio, e 75/78°C per la zona risciacquo);
• tutti i prodotti per la pulizia devono essere idonei per l'utilizzo nell'industria alimentare, secondo quanto riportato dal produttore nella scheda tecnica, in particolare devono essere tali da non lasciare residui sulle superfici trattate dopo un normale risciacquo;
• utilizzare attrezzi manuali specifici ed esclusivi per le attività di pulizia, evitando, se possibile, le spugne, che possono facilmente propagare i germi;
• mantenere disponibile presso il luogo di utilizzo solo una confezione del detergente/sanificante adatto alle diverse superfici da trattare: pavimenti, pareti, piani di lavoro, attrezzature eccetera;
• utilizzare i detergenti/sanificanti alle concentrazioni ottimali, idonee a rimuovere lo sporco; evitare concentrazioni eccessive che potrebbero rendere difficoltoso il risciacquo. Evitare nel modo più assoluto miscele con altri prodotti;
• preferire i detergenti dotati anche di attività sanificante, come per esempio quelli che contengono sali quaternari di ammonio (per la pulizia manuale). Quando le superfici da pulire lo consentano, utilizzare detergenti alcalini clorattivi, che sono in grado di assicurare un drastico abbattimento della carica microbica totale;
• impiegare per il risciacquo solo acqua corrente, quando necessaria calda, e risciacquare sempre abbondantemente;
• utilizzare l'ammollo solo quando consentito dalle caratteristiche del detergente e ricordare che per rimuovere correttamente depositi di materiale estraneo è necessario in primo luogo usare una buona tecnica di pulizia;
• non impiegare detergenti o panni abrasivi sulle superfici non sufficientemente resistenti; utilizzare spatole o spazzole non abrasive per le eventuali incrostazioni;
• prevenire, per quanto possibile, i depositi di calcare dovuti all'utilizzo di acque dure, installando addolcitori in grado di ridurre drasticamente la durezza dell'acqua, migliorare il rendimento del lavaggio e costringere a procedere a una disincrostazione con prodotti acidi solo saltuariamente.

ESEMPIO DI INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) DI TIPO MICROBICO
Approvvigionamento	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui sì riceve la merce e la si immagazzina	La merce può essere contaminata all'origine I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo provenienza Controllo di temperatura e di stato di conservazione
Preparazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Comprende tutte le operazioni che precedono la cottura del cibo, per esempio: il lavaggio, il taglio, la macinatura, il mescolamento eccetera.	Può essere contaminato I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo tempo-temperatura
Cottura	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende qualsiasi trattamento a caldo dell'alimento	Alcuni microrganismi possono sopravvivere	Controllo della temperatura (almeno +75°C in tutte le sue parti)
Conservazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la conservazione a caldo o a freddo de! cibo cucinato	I pochi microrganismi presenti possono moltiplicarsi Durante la conservazione può avvenire la contaminazione	Controllo della temperatura (+65°C a caldo, + 4°C a freddo) Controllo pulizia e sanificazione attrezzature
Distribuzione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la suddivisione del cibo in porzioni prima della consumazione	II cibo può essere contaminato in questo momento	Controllo pulizìa e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo del tempo che intercorre tra distribuzione e consumazione Controllo temperatura
Servizio	Dove sta il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui viene offerto il cibo preparato	Il cibo può essere contaminato in questo momento I microrganismi presenti possono moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione delle attrezzature Controllo igiene del personale