Presidi Slow Food: la sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo.

categoria: alimentazione

E’ chiamata sardina per la sua particolare forma e lunghezza, ma è in realtà un agone: corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve. La pesca si pratica tutto l'anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva e le issano all'alba. Il pesce è subito sviscerato, lavato in acqua corrente e lasciato per almeno 48 ore sotto sale e poi posto a essiccare al Sole per 30 giorni. Dopo l'essiccazione il pesce è posto in contenitori d'acciaio oppure in legno, come era in passato, e pressato con un peso o con un torchio, per far uscire il grasso, che è subito eliminato.
Le sardine si ricoprono con olio d'oliva dove si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a 2 anni, avendo cura di cambiare l'olio dopo 9 o 10 mesi.
Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo cottura, per pochi minuti, sulla brace ardente, condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta.

Francesca Baldereschi. Rivista Nuovo Consumo