categoria: igiene degli alimenti

Igiene della produzione di alimenti nella ristorazione etnica

Maggio/Giugno 2005 Igiene Alimenti - Disinfestazione & Igiene Ambientale

In questo articolo vengono discusse le principali problematiche igienico-sanitarie connesse alla produzione di alimenti nella ristorazione etnica. Viene anche fornita un'elencazione delle principali violazioni riscontrate nei corso di ispezioni in strutture di ristorazione.

Negli ultimi anni si è assistito a una sempre crescente diffusione dei ristoranti che propongono alimenti etnici, e questo per una serie di motivazioni. È necessario innanzitutto tenere conto delle nuove esigenze in ambito alimentare derivate dalla forte ondata migratoria, portatrice di culture nuove e diverse e quindi di piatti tipici e usanze gastronomiche del tutto inedite; a ciò si unisce un aumento della diffusione di una cultura di consumo multietnico e una crescente predisposizione alla scoperta del nuovo, che portano il cibo etnico a seguire un trend di crescita costante. Ogni cultura e ogni popolo ha le sue specialità alimentari e ognuna di queste presenta problematiche igieniche del tutto peculiari.

Ad esempio, è stato documentato un episodio di tossinfezione da Yersinia enterocolica che si è verificato ad Atlanta in seguito al consumo di chitterlings (intestini di suino), preparazione alimentare tipica di alcune regioni meridionali degli Stati Uniti; la tossinfezione ha colpito dei bambini che avevano consumato questa preparazione cruda e la contaminazione era stata trasmessa attraverso una manipolazione scorretta. L'analisi dei monitoraggi igienico-sanitari relativi ai ristoranti sembra portare a un aumento del rischio, se si sceglie la ristorazione straniera: il boom di ristoranti cinesi od orientali in genere nelle nostre città ha offerto sicuramente una piacevole e spesso economica alternativa al ristorante nostrano, ma parallelamente ha anche posto seri problemi per quanto riguarda l'adattamento e il rispetto dei nostri standard di igiene da parte dei ristoratori stranieri.

Verranno qui di seguito discusse le problematiche igienico-sanitarie connesse ad alcuni alimenti etnici particolarmente diffusi nella cucina cinese e giapponese, che sono tra le più diffuse sul territorio nazionale.

Ristorazione giapponese

La maggior parte dei ristoranti giapponesi serve una preparazione alimentare molto diffusa, il sushi, a base di riso acidificato, e il sashimi, costituito da pesce, polipo, anguilla, calamari, molluschi bivalvi, telline, gamberetti, e altro pesce tagliati in piccoli pezzi, di norma servito crudo. Il sashimi può a volte contenere anche della carne cruda.

Ogni porzione di sushi è costituita da riso mescolato con una salsa acidificata, guarnito con del pesce e dei vegetali e modellata in forme diverse. Il sushi viene avvolto in alghe marine all'interno di un piatto in bambù che non può essere sanitizzato e che viene di solito pulito a mano. Il riso viene preparato all'interno di una grossa ciotola in legno, che di norma è troppo ingombrante per poter essere inserita all'interno di una lavastoviglie, quindi essa, così come gli stampi in legno usati per pressare il sushi, viene pulita semplicemente con un uno straccio bagnato di una soluzione acidificata.

Questa procedura non è assolutamente sufficiente ad assicurare una adeguata sanificazione degli utensili che, se importati direttamente dal Giappone, possono non soddisfare i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle normative nazionali ed europee. Le questioni di tipo igienico connesse alla preparazione del sushi sono diverse. Innanzitutto non è possibile prevedere quale sia il valore di pH di ogni tipo di preparazione, se cioè si deve fare riferimento al pH della parte interna a base di riso, dove è possibile che siano presenti cellule di Bacillus cereus, o invece alla parte esterna, dove è presente la maggior parte dell'aceto. Inoltre non è possibile garantire, da parte di chi prepara il sushi, che la ricetta, e quindi il valore di pH raggiunto dal prodotto finale, sia sempre la stessa. Alcuni autori hanno fatto una previsione del pH di questo prodotto, che dovrebbe aggirarsi approssimativamente attorno al valore di 4.2; tuttavia, considerata la variabilità indotta dalle tecniche di preparazione, dalle ricette, dal tipo di ingredienti utilizzati (in particolare l'aceto) e dall'operatore, non può essere assicurata l'assenza assoluta di rischi per il consumatore.

Un'altra questione da prendere in considerazione riguarda la pratica dell'inserimento del pesce all'interno della massa del riso. Di solito le persone che preparano il sushi si bagnano le dita in una piccola vaschetta piena d'acqua e lavora la massa di riso con l'acqua stessa, in maniera da far sì che i chicchi restino attaccati l'uno all'altro.

Molti cuochi utilizzano la stessa vaschetta di acqua per un turno intero, così che questa può rimanere a temperatura ambiente per molte ore. Il riso viene di solito tenuto in una specie di vaporiera, rivestita di un panno di cotone o di lino, alla temperatura di 46-49°C; chi prepara il sushi sostiene che questa preparazione è sicura da un punto di vista sanitario in quanto il riso contiene dell'aceto, che abbassa il pH e quindi la preparazione può rimanere a temperature più basse di quelle necessarie ad assicurare l'assenza di moltiplicazione microbica nelle preparazioni calde non acide. Un'altra limitazione all'utilizzo di temperature più alte è il fatto che, se il riso viene mantenuto a temperature superiori, ad esempio a +60°C, cuocerebbe parzialmente il pesce, modificando non solo il sapore di questa preparazione, ma distruggendo anche le caratteristiche peculiari del sushi, tipiche di un prodotto che viene consumato crudo. Il nori, costituito da foglie secche di lattuga di mare, un'alga, viene utilizzato come guarnizione per rivestire la massa del riso. Le problematiche connesse all'utilizzo di questa materia prima derivano dal fatto che difficilmente proviene da acque incontaminate; dovrebbe essere quindi accuratamente lavata e immersa in una soluzione più o meno concentrata a base di cloro, quindi sciacquata con dell'acqua potabile. Un'altra tipologia di presentazione del sushi è il cosiddetto sashimi, costituito da pesce che viene posto all'interno o sopra il riso e anche la presentazione di questo piatto merita un po' di discussione. Il pesce viene spesso tenuto all'interno di vetrine refrigerate dove la temperatura si aggira attorno ai +13°C, temperatura considerata di "pericolo" per la moltiplicazione microbica; inoltre va tenuto conto delle possibili contaminazioni provenienti da manipolazioni scorrette e da ingredienti come prodotti vegetali, usati come guarnizione e gusci di molluschi. Il sashimi viene spesso preparato anche utilizzando filetti di pesce fresco e molluschi e presentato in maniera molto gradevole su un letto di verdure in piccoli pezzi e condito con delle salse molto liquide.

Il pesce deve essere di mare, poiché il pesce d'acqua dolce può trasmettere dei parassiti; esso deve inoltre essere freschissimo e non congelato, dal momento che il pesce congelato potrebbe rovinare in maniera irrimediabile il sapore e la consistenza del sashimi.

Esiste la possibilità che il pesce veicoli larve di Anisakis simplex, note come vermi dell'aringa, o di Pseudoterranova decipiens; queste larve sono invisibili a occhio nudo e possono essere osservate sui filetti solamente utilizzando appositi piani illuminati dal basso. I parassiti possono essere eliminati se il prodotto viene completamente cotto fino a raggiungere una temperatura interna di +60°C, oppure applicando un congelamento a -35°C per almeno 15 ore o a -23°C per almeno 7 giorni. Sfortunatamente l'applicazione di tali procedure tecnologiche è incompatibile con questo tipo di preparazione alimentare, e i conoscitori del prodotto preferiscono consumare il pesce fresco, in quanto il piatto mantiene le proprie caratteristiche di aroma e di texture tipiche.

Anche l'utilizzo di molluschi freschi va tenuto in adeguata considerazione in termini di rischio igienico-sanitario, in quanto il consumo di questi prodotti è stato associato a un numero elevato di malattie da microrganismi, comprese quelle causate da batteri come vibrioni, da virus, tra cui quello dell'epatite A e i virus Norwalk-like, o da tossine. Le intossicazioni alimentari conseguenti al consumo di molluschi contaminati da batteri o virus possono essere evitate con la cottura del prodotto a cuore, stoccandolo poi in maniera adeguata e proteggendolo da ricontaminazioni dopo la cottura. E necessario inoltre verificare che i molluschi provengano da acque approvate per la pesca di molluschi, che le confezioni siano adeguatamente etichettate e che il prodotto rimanga nella sua confezione originale fino al momento dell'utilizzo.

Alcuni ispettori hanno riferito che non è inusuale trovare, in alcuni ristoranti giapponesi, gamberetti vivi che si muovono sul piano di preparazione dei piatti oppure anguille vive in contenitori posti all'interno della cucina. Queste situazioni, che possono portare come risultato a contaminazioni crociate di tutte le superaci che vengono a contatto con gli alimenti, tendono a verificarsi all'interno di quelle cucine dove lavorano operatori non addestrati, che non considerano le contaminazioni crociate una violazione delle regole della produzione igienica di alimenti. Un'altra problematica igienica che si può riscontrare durante le ispezioni, è legata alla preparazione di piatti a base di uova.

La versione giapponese dell'omelette consiste di strati sottilissimi sovrapposti di un impasto di uova, cotto per pochi secondi in un tegame oblungo, servito sia caldo che a temperatura ambiente e guarnito con prodotti vari. I problemi igienici che possono verificarsi in questi casi risiedono sostanzialmente nella possibile rottura e conseguente formazione di fessurazioni dei piani di lavoro, sottoposti a notevole stress termico. All'interno di queste fessure possono rimanere residui di prodotti alimentari che, se non eliminati con operazioni di lavaggio e sanificazione molto efficaci, possono costituire fonte di contaminazione. Altra preparazione tipica della cucina giapponese che può presentare problematiche igieniche è il tè Shincha, che viene preparato in scodelle preriscaldate, immergendo per 1-2 minuti le foglie secche del tè in acqua a 60-70°C. Le foglie del tè vengono spesso raccolte in zone lontane da attrezzature sanitarie, e i raccoglitori sovente non possono lavarsi le mani durante i turni di lavoro; inoltre il raccolto prima dell'essiccamento può venire a contatto con materiale contaminato o con insetti e roditori. Negli Stati Uniti sono stati segnalati alcuni casi da tossinfezione da Escherichia coli dovute al consumo di tè contaminato: è per questo che attualmente la legge richiede che il tè venga preparato con acqua a temperatura non inferiore ai +77°C al fine di inattivare tutte le forme microbiche presenti.

Ristorazione cinese

Una procedura effettuata di frequente nei ristoranti cinesi e che può portare a rischi igienici per il consumatore è quella messa in pratica per la preparazione del riso fritto, utilizzato in grandi quantità nella ristorazione cinese.

La procedura considerata a rischio, e che ha portato alla segnalazioni di tossinfezioni da Bacillus cereus, è quella di porre grosse quantità di riso cotto a raffreddare a temperatura ambiente per tutta la notte. Situazioni a rischio sono legate anche alla dimensione dei locali cucina, non di rado sottodimensionati rispetto al gran numero di operazioni di tipo diverso che vi si effettuano, come il porzionamento di carne, pesce, vegetali e la cottura al forno. Inoltre, molte delle procedure connesse alla preparazione di alimenti, peraltro molto manipolati, vengono effettuate a mano. Altre procedure potenzialmente a rischio e frequentemente riscontrate nei ristoranti cinesi sono la mancanza di utilizzo di asciugamani monouso, procedure non corrette di pulizia e sanitizzazione del pentolame, inadeguata refrigerazione delle derrate alimentari, preparazione dei piatti con eccessivo anticipo, stoccaggio degli alimenti senza adeguata protezione. Anche l'utilizzo in quantità elevate di sodio glutammato, ingrediente frequente nei piatti della tradizione cinese e utilizzato come esaltatore di sapidità, può dare origine alla cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", caratterizzata da attacchi di cefalea, aumento della pressione, intontimento e torpore. Le ispezioni dei N.A.S. non sono infrequenti nei ristoranti cinesi; qui di seguito vengono elencate alcune delle più frequenti violazioni riscontrate:

• nei magazzini di una società che rifornisce centinaia di ristoranti cinesi in tutta Italia sono state trovate diverse confezioni (germogli di bambù, soia, alghe marine, rape in salamoia, gambi di lattuga) conservati in recipienti coperti da uno spesso strato di sporcizia. Diverse quantità di alimenti erano scaduti da qualche anno, mentre molti chili di funghi secchi, in regola con la data di scadenza, erano sistemati sopra le celle frigorifere, tanto che il calore sprigionato dai motori aveva creato una muffa maleodorante che li rivestiva;
• presenza di animali nei locali di stoccaggio degli alimenti;
• pessime condizioni igieniche dei locali di preparazione degli alimenti;
• mancanza di protezioni alle porte e alle finestre contro l'intrusione di insetti, assenza di zanzariere, tende e finestre tenute sistematicamente aperte;
• alimenti somministrati non corrispondenti a quelli scritti sul menù;
• etichettatura non conforme alla normativa in vigore;
• mancata previsione o attuazione di un piano di autocontrollo.

Marilena Marino

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

Bibliografia

Hobbs G., 1983 - Food Microbiology: Advances and Prospects. Academic Press, London.

Jay J.M., 1996 - Modem Food Microbiology. Chapman & Hall, New York.

Preparazione	ingredienti	PH	aw
Xoi bap	riso dolce, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Xoi dau phong	riso dolce, arachidi, zucchero, latte di cocco	5,8	0,93
Banh xu kem	contenitore da pasticceria fatto con uova in polvere e acqua, riempito con latte e creme istantanee	6,2	0,97
Banh hoi (spaghetti di riso)	farina di riso, acqua, olio di soia, sale	5,9	0,87
Paté chaud	impasto ripieno di carne, cipolle, pane, latte, zucchero, sale, albumi d'uovo e spezie	6	0,96
Cha bo	carne, olio di soia, salsa di pesce, farina, zucchero, spezie, lievito, glutammato di sodio	6,1	0,96
Composizione, pH e attività dell'acqua (aw) di alcune ricette etniche

Enterococchi negli alimenti: ruoli e potenziali pericoli

Categoria: alimentazione, farmacologia

Enterococchi negli alimenti: ruoli e potenziali pericoli

Marilena Marino

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

Igiene Alimenti – Disinfestazione & Igiene Ambientale

Maggio/Giugno 2004

Estratto di un articolo del 2004 dove sono discusse le implicazioni connesse alla presenza di enterococchi negli alimenti, con particolare attenzione al loro ruolo batteri nella maturazione degli alimenti fermentati di origine animale, ma anche all'emergenza sanitaria correlata alla diffusione di ceppi resistenti agli antibiotici

Introduzione

Gli enterococchi sono un gruppo di batteri lattici particolarmente importanti in microbiologia ambientale, alimentare e clinica; sono presenti in una vasta gamma di habitat, soprattutto grazie alla loro elevata capacità di crescere e sopravvivere in ambienti ostili. Poiché costituiscono una parte essenziale della microflora autoctona nel tratto gastrointestinale dell'uomo e degli animali, possono essere considerati come normali commensali del loro organismo.

La presenza di Enterococcus faecalis ed E.faecium negli alimenti è stata considerata per lungo tempo un indice di contaminazione fecale: di fatto la sopravvivenza in ambienti ostili, la resistenza a condizioni frequenti di pH ambientale ed alle concentrazioni saline elevate, sono dei prerequisiti per far sì che un microrganismo venga considerato un indicatore di contaminazione. Attualmente, tuttavia, l'opinione più diffusa è quella che considera gli enterococchi una parte normale della microflora degli alimenti e non solo degli indicatori di scarsa igiene.

Presenza degli enterococchi negli alimenti

La presenza degli enterococchi nel tratto gastrointestinale degli animali può facilmente portare alla contaminazione delle carni nel corso della macellazione, infatti ceppi di E.faecalis ed E.faecium sono stati isolati nei tagli di carne bovina e suina fresca, insaccati cotti a base di carne suina e carni fermentate come salame e salsicce, dove questi batteri possono moltiplicarsi grazie alla loro capacità di resistere a condizioni estreme di temperatura, pH e concentrazioni saline.

Gli enterococchi sono, tra i batteri non sporigeni, i più termotolleranti; per questo motivo possono creare problemi di alterazione nelle carni nonostante i trattamenti termici cui vengono sottoposte, anche se questi portano la temperatura al cuore del prodotto a valori di 60-70°C; la sopravvivenza di E. faecalis ed E. faecium a questi trattamenti è la premessa alla comparsa di fenomeni di deterioramento in prodotti carnei pastorizzati. La termoresistenza degli enterococchi in questo tipo di prodotti è influenzata dalla presenza di componenti come il sale, i nitriti ed i tessuti carnei; per prevenire lo sviluppo di alterazioni è necessario limitare il più possibile la contaminazione iniziale delle carni ed adeguare le temperature di trattamento alla resistenza termica degli enterococchi isolati dalle carni. Anche la presenza degli enterococchi nei prodotti caseari è stata a lungo considerata un indice di condizioni igieniche inadeguate nel corso della produzione e dei successivi trattamenti del latte legata a episodi di contaminazioni dovute a feci bovine, acque di lavaggio, attrezzature utilizzate durante la mungitura e serbatoi per il latte.

Attualmente, invece, l'opinione della maggior parte degli autori è quella di suggerire l'ipotesi secondo cui la presenza degli enterococchi in alcuni formaggi potrebbe invece essere auspicabile, poiché contribuiscono alla sviluppo di aroma nel corso della maturazione, poiché l'alta quantità di enzimi proteolitici che producono degradano la caseina del latte, incrementando la concentrazione di gruppi amminici e frazioni azotate solubili, con conseguente miglioramento di sapore, aroma, colore, struttura e profilo sensoriale globale dei formaggi; tra gli effetti positivi correlati alla presenza di enterococchi nei formaggi vanno anche ricordati l'idrolisi dei grassi del latte a opera di esterasi specifiche e la formazione di aromi tipici legati a composti quali acetaldeide, acetoino e diacetile. In ragione del loro ruolo nello sviluppo dei fenomeni biochimici correlati alla maturazione ed alla formazione di composti dell'aroma nei formaggi, alcuni autori hanno proposto l'inclusione di alcuni ceppi di enterococchi in miscele di starter per diversi formaggi europei (Mozzarella, Feta greca ecc.).

L'isolamento di enterococchi in un gran numero di formaggi, specialmente quelli prodotti con metodiche artigianali utilizzando latte crudo o pastorizzato e anche in innesti naturali a base di latte o siero, utilizzati per la lavorazione di molti formaggi italiani prodotti con latte crudo o pastorizzato, può essere dovuto alla resistenza termica di questo tipo di microrganismi, in grado di resistere ai processi di pastorizzazione del latte crudo di buona qualità e alla successiva incubazione a 42-44°C per 12-15 ore, condizioni che favoriscono la selezione di batteri lattici termofili e termoresistenti, solitamente Streptococcus thermophilus ed Enterococcus spp.

La predominanza del gruppo microbico degli enterococchi nel corso del processo di stagionatura dei formaggi è legato alla loro capacità di crescere in un ampio intervallo di temperature e la loro tolleranza ai trattamenti termici, all'elevate concentrazioni saline e all'elevata acidità.

Un potenziale problema legato alla presenza di enterococchi negli alimenti fermentati quali insaccati, formaggi, vino, birra, olive e prodotti a base di pesce è correlato alla produzione di ammine biogene, metaboliti che derivano dalla decarbossilazione degli amminoacidi; quando queste ammine sono presenti in concentrazioni elevate, come conseguenza di contaminazioni massicce, possono verificarsi dei casi di intossicazione alimentare, i cui sintomi possono essere anche molto intensi: emicrania, vomito, aumento della pressione sanguigna e fenomeni allergici. I microrganismi coinvolti nella produzione di ammine biogene negli alimenti possono appartenere alla microflora starter come anche a quella contaminante. I formaggi, in particolare, possono costituire un ottimo substrato per la produzione e l'accumulo di ammine biogene, in particolare la tiramina, da parte di ceppi di enterococchi in grado di decarbossilare la tirosina.

Enterococchi come produttori di batteriocine

Molti ceppi di enterococchi, tra cui E. faecium ed E. faecalis, producono batteriocine, peptidi attivi contro bersagli di membrana, in grado di inattivare microrganismi simili alla specie che produce la batteriocina, in genere altri enterococchi e Listeria monocytogenes, un'altro microrganismo molto affine ad un enterococco da un punto di vista filogenetico. Alcune enterocine sono attive nei confronti di alcuni batteri lattici e di ceppi di Clostridium, fra cui C. botulinum, C. perfringens e C. tyrobutyricum.

Enterococchi produttori di batteriocine sono stati isolati da un gran numero di substrati alimentari, tra cui carni fermentate, prodotti lattiero-caseari e vegetali; questi ceppi sono stati utilizzati come agenti anti-Listeria nell'industria casearia, in particolare in alcuni tipi di formaggi molli (Camembert e Taleggio), dove il pH nella zona esterna aumenta a livelli che possono essere compatibili con la crescita di L. monocytogenes. L'attività batteriocinogenica degli enterococchi è stata testata con successo anche nei confronti di Clostridium tirobutyricum, che causa gonfiori nei formaggi a lunga stagionatura. L'utilizzo di colture starter di ceppi di enterococchi produttori di batteriocine al fine di incrementare la sicurezza sanitaria dei formaggi o di prolungarne la conservabilità non è ancora praticato su scala industriale, ma tentativi finalizzati a questo scopo sono auspicabili per il futuro.

Enterococchi come probiotici

I probiotici sono colture singole o miste di microrganismi che, se ingeriti, sono in grado di produrre benefici nel consumatore migliorando le proprietà della flora autoctona dell'ospite. Tra gli effetti funzionali dei probiotici si possono includere l'inibizione dei microrganismi patogeni, il rafforzamento della barriera mucosa dell'apparato gastro-intestinale, l'effetto antimutagenico e anticarcinogenico, la stimolazione del sistema immunitario e la riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue. La maggior parte delle colture probiotiche sono di origine intestinale e contengono bifìdobatteri e lattobacilli; tuttavia, anche microrganismi appartenenti al gruppo degli enterococchi sono stati a volte utilizzati come probiotici. Una coltura di E. faecium è stata utilizzata con successo nel trattamento di disordini intestinali come alternativa all'utilizzo di antibiotici; un altro tipo di coltura, contenente Streptococcus thermophilus ed E. faecium, è stata in grado di ridurre, nel breve termine, il livello di colesterolo nel sangue. L'utilizzo di ceppi di enterococchi come probiotici è, tuttavia, ancora in discussione: sebbene gli effetti benefici di alcuni ceppi siano ormai assodati, l'emergenza relativa ai ceppi antibiotico-resistenti ed all'incremento dell'associazione di ceppi di enterococchi, con l'insorgenza di talune malattie nell'uomo, hanno fatto sorgere in alcuni studiosi numerosi dubbi sull'opportunità di utilizzare questi ceppi come probiotici. Il timore che a livello del tratto gastrointestinale possano venire trasferiti, ai ceppi di probiotici, geni che codificano per la resistenza agli antibiotici o per taluni fattori di virulenza contribuisce ad aumentare le perplessità.

Enterococchi come patogeni opportunisti nell'uomo

Gli enterococchi sono da tempo noti come importanti patogeni ospedalieri che causano batteriemie, endocarditi, infezioni del tratto urinario e di altri apparati. Negli Stati Uniti sono responsabili di circa il 12% di tutte le infezioni ospedaliere; tra i microrganismi causa di queste infezioni prevale Enterococcus faecalis (80% dei casi) mentre ceppi di Enterococcus faecium lo sono per la percentuale restante dei casi.

La batteriemia è la forma più comune di infezione da enterococchi, con mortalità generalmente elevata probabilmente a causa delle complicazioni della malattia; i fattori di rischio sono operazioni chirurgiche cui i pazienti vengono sottoposti, traumi multipli o precedenti terapie antibiotiche.

Altre forme di infezione da enterococchi sono costituite da endocarditi batteriche, infezioni del tratto urinario, specialmente in pazienti ospedalizzati, infezioni del sistema nervoso centrale in neonati e persone sottoposte a procedure di tipo neurologico, ascessi ed episodi di sepsi addominali e pelviche. Un importante fattore che contribuisce all'insorgere di superinfezioni enterococciche è l'utilizzo di taluni antibiotici cui gli enterococchi sono resistenti. In effetti, una causa specifica che contribuisce alle caratteristiche di patogenicità degli enterococchi è la loro resistenza ad una grande varietà di antibiotici: questa può essere innata, e in questo caso è legata alla presenza di geni specifici sul cromosoma o su plasmidi, oppure acquisita. Tra gli esempi di resistenza innata si possono ricordare la resistenza alle cefalosporine e ai beta-lattamici, mentre tra le resistenze acquisite quella al cloramfenicolo, all'eritromicina ed alla vancomicina.

La resistenza alla vancomicina è di grande interesse in quanto questo antibiotico era, fino a qualche tempo fa, considerata l'ultima risorsa per il trattamento delle infezioni da enterococchi a resistenza multipla, non trattabili con le comuni terapie antibiotiche.

L'elevata resistenza agli antibiotici e la loro ampia diffusione nelle materie prime alimentari di origine animale e vegetale sono i due elementi chiave che contribuiscono al frequente ritrovamento di enterococchi antibiotico-resistenti sia negli alimenti fermentati che non fermentati; ceppi di questo tipo sono di fatto stati isolati da prodotti a base di carne, prodotti lattiero-caseari, prodotti pronti per il consumo e persino in colture proposte come probiotici. Nel corso di un'indagine effettuata nel 1999, da formaggi europei sono stati isolati numerosi ceppi di E. faecalis ed E. faecium resistenti a molti antibiotici di uso comune nella terapia clinica; lo stesso quadro emerge per quanto riguarda i prodotti carnei, dove oltre il 70% dei ceppi isolati da pollame erano resistenti a tetraciclina, eritromicina e vancomicina. Questi dati, piuttosto preoccupanti, pongono la questione relativa al possibile trasferimento nella catena alimentare di geni che codificano per la resistenza agli antibiotici: esiste di fatto una forte evidenza epidemiologica dell'esistenza di un legame stretto tra l'uso massiccio di antibiotici in medicina umana ed animale e l'emergenza relativa alla diffusione e persistenza di ceppi resistenti negli alimenti di origine animale che potrebbero poi diffondersi nell'uomo. L'emergenza relativa agli enterococchi antibiotico-resistenti pone di fatto due importanti problematiche: il ruolo giocato da questi batteri nella diffusione ambientale di geni legati alla resistenza agli antibiotici e il rischio per la salute umana correlato all'utilizzo massiccio di tali sostanze in agricoltura.

Bibliografia

Bourgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J., 1990 -
 Microbiologia alimentare. Aspetti microbiologici della sicurezza e della qualità. Tecniche nuove/Milano.

Jay J.M., 1996 - Modem food microbiology. Chapman & Hall, New York.

Tiecco G.,1997 - Igiene e tecnologia alimentare. Edagricole, Bologna.