frutti di mare

categoria: alimentazione, mare

Frutti di mare, solo quelli controllati

I molluschi bivalvi, le comuni cozze, vongole o ostriche sono in grado di filtrare attraverso le loro branchie fino a 400 litri d'acqua al giorno, per nutrirsi del placton e di particelle organiche, ma in questo modo possono accumulare nelle loro carni, grandi quantità di inquinanti chimici (metalli pesanti, mercurio, pesticidi) e biologici con gravi rischi per la sua salute.

Chi consuma molluschi bivalvi crudi o poco cotti si espone al rischio di contrarre malattie trasmesse da batteri e virus, perché nelle loro carni il contenuto microbico e virale può essere da 100 a 200 volte superiore a quello sospeso nell'acqua.

Attualmente il controllo per la contaminazione microbiologica viene effettuato mediante il rilevamento di batteri (Escherichia coli) considerati indicatori indiretti di contaminazione fecale, ma non sempre esiste una diretta correlazione tra presenza di virus e presenza di batteri indicatori.

L'avvenuta depurazione, secondo fa legge, si basa su parametri batteriologici: i molluschi sono ritenuti idonei alla commercializzazione e ai consumo se i batteri quali Escherichia coli (individuati come marker) sono al di sotto delle 230 unità per 100 grammi di polpa o liquido intervalvare.

Ma la riduzione di questo parametro non assicura l'eliminazione da parte del mollusco di altri patogeni quali vibrionacee e virus enterici.

Secondo i dati del Center for Disease Control (CDC) nel decennio 1978-1987 si sono verificate solo negli USA 128 epidemie gastroenteriche di vario tipo e 3.747 casi associati al consumo di molluschi.

In Italia la produzione e commercializzazione di molluschi lamellibranchi destinati ai consumo umano è disciplinato dal decreti legge che recepiscono le direttive europee; la normativa vigente stabilisce che i molluschi devono essere allevati in zone di mare classificate dalle autorità competenti e rispondenti a determinati requisiti, limiti di tollerabilità per contaminanti chimici e biologici, distinzione delle zone di provenienza, destino diversificato per i molluschi in base alla zona di provenienza, e in particolare la depurazione (che avviene con cloro o ozono) e stabulazione di tutti i molluschi provenienti da acque classificate non idonee.

La sopravvivenza di virus enterici nei frutti di mare è un problema esistente, preso in considerazione dalla normativa europea e conseguentemente italiana, ma gli studiosi del settore stanno lavorando per trovare nuovi metodi analitici, rapidi ed affidabili, per la determinazione dei diversi virus enterici, che possano essere utilizzati per il controllo routinario nei laboratori periferici.

Grandi sforzi sono rivolti anche al miglioramento della qualità igienico-microbiologica di tali alimenti, anche mediante indagini sull'efficacia dei processi di depurazione a cui i molluschi vengono sottoposti prima di essere immessi sul mercato, in collaborazione con analoghe istituzioni Europee. Nonostante tutto il rischio per il consumatore non è mai completamente azzerato: alcune regole di base sono l'acquisto da rivenditori autorizzati, non raccoglierli per proprio conto e preferibilmente consumarli cotti.