categoria: alimenti
La
composizione enzimatica del caglio è molto articolata:
-
chimasi o
chimosina
-
pepsina
-
gastricsina
-
lipasi
-
lisozima
chimasi
o chimosina è l’enzima specifico della coagulazione, che scinde la proteina
idrofila k-caseina (nel caso del
caglio vegetale estratto dal Cynara Cardunculus, è la Cinarina a svolgere il
compito di coagulante).
La
pepsina agisce sulla k-caseina; la sua intensa attività proteolitica influenza le caratteristiche organolettiche del
formaggio.
La
gastricsina è un enzima a bassa attività coagulante.
La
lipasi agisce idrolizzando i grassi; determina le caratteristiche di aromi e
profumi del formaggio grazie al suo processo di idrolisi dei grassi.
Lisozima
ha una funzione antibatterica, ma è presente nel caglio in quantità
irrilevanti.
La
chimosina, introdotta nel latte, scinde la struttura molecolare delle caseine
che si trovano allo stato SOL, in altre parole libere e disperse, ma
soprattutto protette dalla k-caseina. In particolare la chimosina attacca la
k-caseina idrolizzandone il legame 105-106 e facendole così perdere l’effetto
di colloide protettore. A questo punto intervengono gli ioni calcio contenuti
nel latte che favoriscono l’avvicinamento delle proteine provvedendo così a
formare il coagulo, una sorta di rete capace di trattenere il grasso ed il
siero, comunemente definita cagliata. In questa fase il latte passa dalla fase
SOL alla fase GEL (così detta per la consistenza gelatinosa) e il coagulo è
finalmente pronto per subire i dovuti tagli con cui perderà siero e sarà concentrato
grazie ad azioni termiche e meccaniche.
La
coagulazione dura in genere 20 - 40 minuti; è influenzata da numerosi fattori
come il tempo di presa, la concentrazione del caglio (più il caglio è
concentrato più la coagulazione sarà veloce), la temperatura del latte
(superiore ai 15° e inferiore ai 50°), l’acidità del latte, la concentrazione
salina del latte e la presenza di ioni calcio.
Nessun commento:
Posta un commento