MALATTIE DA ALIMENTI

categoria: alimentazione

MALATTIE DA ALIMENTI

I germi sono organismi viventi, invisibili ad occhio nudo, presenti nel mondo che ci circonda, nel suolo, nell'acqua, nell'aria e quindi anche sugli alimenti. Alcuni di questi germi sono in grado di determinare malattie (germi patogeni). Le malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti sono di due tipi:

MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI

Sono affezioni causate da germi particolarmente aggressivi (vibrioni del colera, virus dell'epatite di tipo "A" ecc.) che non necessitano per dare malattie di moltipllcarsi nell'alimento, in quanto sono in grado per loro natura di agire per dosi infettanti molto basse.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Sono malattie causate da alcuni tipi di germi che necessitano di raggiungere nell'alimento una concentrazione minima di germe per grammo nell' alimento per riuscire a causare una malattia. Tali germi devono contaminare il cibo e avere il tempo sufficiente a moltipllcarsi in esso.

I più comuni germi in grado di determinare tossinfezioni alimentari sono i seguenti:

• Stafilococco
  Il germe si trova in lesioni banali della pelle (foruncoli, paterecci noti come "giradito", acne, ecc.) e che quindi può essere trasferito sugli alimenti attraverso la manipolazione dei cibi da parte di quel soggetto affetto da tale affezione. Inoltre alberga sovente nella cavità orale e nasale di soggetti portatori¹ che lo eliminano con la tosse, lo starnuto ecc. potendo in tal modo contaminare superfici di lavoro, utensili ed alimenti.

  Portatore Sano di Malattia Infettiva è quel soggetto, che pur in perfetta salute, ospita nel proprio organismo germi patogeni. Proprio perché in buona salute, il portatore non conosce la sua condizione.

• Salmonella
  Il germe dimora nell'intestino degli uccelli (piccioni, pollame, ecc.) e per tale ragione contamina spesso le uova e le carni. L'uomo può essere un portatore sano, con il germe che alberga nel suo intestino senza che ciò causi alcun disturbo. Il rispetto delle comuni norme igieniche quando si utilizzano i servizi igienici, non consente al germe di diffondersi.

  L'uso di sapone liquido, salvietta di carta a perdere e di rubinetterie a pedale allontana il germe che ha contaminato le mani dell'operatore al momento dell'utilizzo del WC; le rubinetterie a comando manuale favoriscono la contaminazione delle mani attraverso l'uso delle manopole.

• Clostridium Perfringens e Clostridium Botulino

Questi germi si trovano nel suolo e contaminano frequentemente ortaggi, verdure e le carni degli erbivori.

Il C. Botulino causa una malattia frequentemente mortale, spesso legata al consumo di conserve vegetali o animali a debole acidità, alimenti sottolio o sottovuoto, insaccati. Le conserve a maggior rischio sono quelle preparate in ambito domestico in quanto le temperature di cottura (100°C, è la temperatura d'ebollizione dell'acqua, che si raggiunge con la cottura in pentole normali) non consentono di eliminare le spore del germe. Nella preparazione artigianale delle conserve è essenziale pertanto l'uso dell'autoclave (strumento che consente di raggiungere sottopressione temperature tali da eliminare le spore).

FATTORI FAVORENTI LA CRESCITA DEI GERMI

E'importante conoscere i fattori che favoriscono la crescita dei germi, per mettere in atto nella pratica quotidiana tutti gli accorgimenti tali da evitarne lo sviluppo. I fattori favorenti la crescita dei germi sono i seguenti:

CALORE: i germi per vivere hanno bisogno di calore. L'intervallo di temperatura che favorisce lo sviluppo dei germi è compreso tra + 10°C e + 60°C. Per tale motivo i cibi deperibili cotti da consumarsi caldi vanno mantenuti a temperatura di + 60 / 65 °C (piatti pronti, ecc.). Gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (arrosti, ecc.), a temperatura inferiore ai + 10 °C. Alimenti deperibili a base di latte, creme, panna o uova vanno tenuti a temperatura Inferiore a + 4°C.

UMIDITA': costituisce un fattore essenziale per la crescita dei germi.

TEMPO: essenziale per raggiungere la dose necessaria a determinare la malattia.


APPROVIGIONAMENTO

Controllare gli alimenti ed in particolare l'integrità di involucri, scatolame, ecc. Utilizzare prodotti freschi e di buona qualità garantisce che la quantità di germi presenti nell'alimento sia sempre contenuta. La cottura a fondo degli alimenti garantisce la morte di tutti i germi. La temperatura deve raggiungere almeno 73°C nel cuore dell'alimento.

I germi si possono trasferire facilmente da un alimento all'altro (contaminazione crociata) attraverso l'uso in comune di superfici di lavoro, utensili o semplicemente con le mani (quando si trascuri di lavarsi tra una operazione e l'altra), ad esempio usando lo stesso coltello per tagliare la carne cruda (e quindi con la presenza di germi) e carne cotta (ove i germi sono stati eliminati dalla cottura).

Lo stesso frigorifero, può essere un luogo di contaminazione tra gli alimenti quando questi non sono collocati in scomparti separati, con gli alimenti cotti al di sopra degli alimenti crudi. Disponendo di un frigorifero occorre seguire le seguenti norme:

- controllare frequentemente la temperatura del frigorifero, che non deve mai salire sopra dei 7 °C. La temperatura ottimale è di 3 °C. I cibi deperibili a base di latte o uova, vanno mantenuti a temperature comprese tra 0 e + 4 °C;
- non stipare mai il frigorifero, altrimenti l'aria fredda non circola liberamente intorno agli alimenti;
- non collocare cibi ancora caldi in frigorifero, perché questo innalza della temperatura al suo interno;
- suddividere l'alimento da riporre in frigo in porzioni piccole e non usare mai contenitori troppo grandi, perchè le temperature necessarie per la corretta conservazione dell'alimento sono raggiunte con ritardo al suo interno, dando ai germi il tempo di moltiplicarsi. Nel frigorifero i germi non muoiono ma ne viene rallentato lo sviluppo, che riprende una volta che l'alimento viene posto a temperatura ambiente.

OPERAZIONI DI PULIZIA DEI LOCALI DOVE SI MANIPOLANO GLI ALIMENTI

Le operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature devono avvenire al termine della lavorazione degli alimenti, per evitare che i germi abbiano il tempo di svilupparsi. La pulizia deve seguire alcuni criteri di base:

- eliminazione residui: allontanare residui e corpuscoli grossolani di cibo;
- detersione: lavare abbondantemente con acqua e sapone (detersione) al fine di rimuovere le sostanze grasse che aderiscono alle superfici di attrezzature, utensili e superfici di lavoro. Con tale operazione si allontana il materiale cosiddetto "sporco" a cui aderiscono tenacemente i germi;
- 1°risciacquo: procedere al risciacquo con abbondante acqua al fine di rimuovere il detergente in eccesso ed ogni residuo di materiale organico;
- disinfezione: eventuale disinfezione con acqua calda ad 80 °C o varichina;
- 2°risciacquo: procedere al risciacquo con abbondante acqua per rimuovere i residui di disinfettante.