La ristorazione e l'igiene

Categoria: igiene, alimentazione

La ristorazione e l'igiene

Estratto da articolo di Enzo Giacomini

Conoscere quali sono le condizioni ottimali dal punto di vista igienico sanitario è di vitale importanza per le aziende che si occupano di ristorazione (e sono spunti di riflessione per il sopravvissuto che non ha accesso a un pronto soccorso per curare una infezione o una intossicazione alimentare).

La ristorazione comprende tutte le attività inerenti la preparazione e il confezionamento dei pasti, di norma somministrati ai clienti che prendono posto nei locali dell'esercizio. Le aziende della ristorazione devono assicurare un livello di igiene tale che i cibi da loro prodotti e distribuiti non possano in alcun caso costituire un pericolo per la salute del consumatore.

Nelle lavorazioni dei prodotti alimentari devono essere adottate tutte le misure efficaci per prevenire la contaminazione degli alimenti causata dal contatto diretto o indiretto, da parte del personale o dalle materie prime, nella fase che precede la trasformazione o durante la stessa. Poiché la condizione igienica è legata a vari fattori che nel tempo devono essere verificati, per garantire la salubrità degli alimenti preparati è necessario che le aziende mettano a punto un programma che permetta il controllo delle condizioni ambientali e operative di tutto il ciclo produttivo. Preliminarmente, nell'elaborazione del programma, è importante individuare e tenere sotto controllo i principali fattori di rischio riguardanti la contaminazione microbica, chimica e particellare degli alimenti (metodo HACCP).

I locali sottoposti ad autocontrollo sono:

• il deposito delle materie prime alimentari;
• il deposito di detergenti, sanificanti, e disinfestanti, derattizzanti;
• il deposito di materie prime non alimentari (stoviglie, utensileria, contenitori, eccetera);
• la cucina;
• il laboratorio di produzioni diverse;
• i servizi igienici del perso
nale che lavora nella 
struttura;
• gli spogliatoi del personale.

Per ognuno dei locali si deve disporre di adeguati pavimenti e pareti in grado di permettere una loro corretta pulizia e le aperture in questi ambienti devono essere protette dall'ingresso di infestanti (mosche, insetti vari, animali nocivi). L'aria degli ambienti di produzione è bene sia sottoposta a filtrazione tramite un sistema di distribuzione forzata; i filtri vanno sostituiti abbastanza frequentemente.

Le griglie relative al drenaggio delle acque di lavaggio devono essere facilmente rimovibili e lavabili.

Le aree di lavorazione non devono essere mai utilizzate come transito per altre aree o locali e le attrezzature in dotazione devono essere sistemate in modo razionale.

Deposito di Materie Prime Alimentari

Le materie prime devono essere catalogate al momento dell'arrivo in azienda e stoccate in appositi locali o celle frigorifere, distinte per tipologia di prodotto e in base alle necessità di conservazione. La verifica delle forniture comprende il controllo delle merci e la conformità all'ordine effettuato. I prodotti preconfezionati, esclusi gli ortofrutticoli, devono risultare integri nell'imballo, puliti e non riportare tracce della presenza d'infestanti (insetti, roditori eccetera), devono essere dotati di etichetta per poter controllare la data di scadenza. I prodotti alimentari che non richiedono la conservazione a bassa temperatura, vanno sistemati negli scaffali avendo cura di posizionarli dietro a eventuali prodotti in scorta che saranno i primi a essere utilizzati. I prodotti devono essere conservati in regime di temperatura controllata vanno in frigorifero o in congelatore. Gli alimenti congelati/surgelati richiedono l'immediato inserimento in congelatore, a una temperatura uguale o inferiore a -18°C. La frutta e la verdura vanno opportunamente sistemate nei frigoriferi a loro destinate (circa a + 7°C); è consigliabile utilizzare contenitori di plastica dopo aver tolto frutta e verdura dalle cassette originali. I contenitori vanno ciclicamente puliti. Latte, yogurt, uova, formaggi vanno in frigorifero (temperatura inferiore o uguale a + 4° C).

Il deposito detergenti, sanificanti, disinfestanti e derattizzanti

Occorre destinare un locale apposito per depositare questi prodotti che devono essere ben identificati sia dal punto di vista dell'etichettatura che del loro uso. I prodotti vanno sistemati per categorie d'appartenenza: alcalini, alcalini clorattivi, neutri e acidi.

Il deposito di materie prime non alimentari

I prodotti per il confezionamento (sacchetti, film plastici, alluminio, carte da forno), gli asciugamani di carta, le stoviglie nuove, posateria di ricambio, utensili eccetera, vanno sistemati in apposito locale, o se questo non fosse possibile, possono essere sistemati nel magazzino dei prodotti alimentari non deperibili, in un apposito settore, ma sempre separati dagli alimenti.

Cucina

È costituita da locali sufficientemente ampi, illuminati, aerati ed eventualmente termocondizionati. Una cucina professionale dispone di alcune zone principali:

• zona preparazione cibi;
• zona di cottura;
• zona di lavaggio.

È fondamentale tenere sotto controllo il microclima ambientale all'interno della cucina: temperatura, fumo, vapore, tasso di umidità. L'areazione mediante appropriata ventilazione elimina l'aria calda, umida e pesante dai fumi di cottura e dal lavaggio dei piatti. La zona di preparazione dei cibi è normalmente suddivisa fra la zona adibita alla preparazione delle verdure, quella destinata alla preparazione delle carni, quella che viene utilizzata per la lavorazione dei pesci e la zona adibita alla preparazione dei piatti freddi.

La zona di cottura dovrebbe essere formata da un'isola di forma quadrata su cui va posizionata un'efficace cappa aspirante.

La zona di lavaggio delle stoviglie e delle pentole agisce anche come filtro lungo il percorso che dalla zona di distribuzione o di utilizzo del pasto, arriva alla zona di lavorazione, consentendo una separazione fra il percorso dello sporco e quello dell'alimento. L'utilizzo di carrelli di accumulo delle stoviglie da lavare consente di posticipare le operazioni di lavaggio alla fine del servizio.

Il laboratorio di produzioni diverse

Questa tipologia di locale è classica per i ristoranti che al loro interno effettuano il servizio di pizzeria, producono paste fresche o dispongono di un laboratorio di pasticceria; in questi locali si ha comunque a che fare con un impasto che deve lievitare e con ingredienti facilmente deperibili (sughi, formaggi, uova, eccetera).

Nel caso del laboratorio di pasticceria, le problematiche igieniche aumentano per la gran quantità di ovoprodotti che è impiegata, sempre in presenza di quantità rilevanti di grassi e di residui carboniosi dei forni di cottura difficili da eliminare.

Servizi igienici del personale

I servizi igienici devono rispondere ai requisiti fissati dal D.P.R. 26.03.1980 n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari) impone che non siano comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito, e vendita. I locali adibiti a servizi igienici e il locale antistante devono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile. I lavabi che vengono utilizzati nei servizi devono disporre di distributori di sapone liquido o in polvere, e avere il comando dell'erogazione dell'acqua non manuale (a pedale). Gli asciugamani utilizzabili sono quelli elettrici o con materiali monouso da cestinare dopo l'uso.

Spogliatoi del personale

Devono essere forniti di armadietti individuali: lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.

Procedure di pulizia e sanificazione

Durante la preparazione delle pietanze si procede all'elaborazione di prodotti molto vulnerabili all'attacco dei microrganismi; alcuni di questi piatti, come le salse e i sughi di carne, costituiscono un habitat di sviluppo molto favorevole. Occorre quindi predisporre metodologie e procedure adatte alle singole problematiche, che siano in grado di assicurare un risultato finale accettabile che non costituisca un rischio igienico per la clientela.

Il responsabile delle peocedure HACCP deve predisporre delle apposite schede, per gli operatori che devono eseguire la pulizia dove è indicato:

• come l'operazione deve 
essere eseguita;
• la tipologia dell'attrezzatura da impiegare per effettuare il ciclo di igienizzazione;
• il detergente o il sanificante da utilizzare;
• il tempo di contatto delle soluzioni detergenti/sanificanti;
• la concentrazione d'impiego del detergente/sanificante;
• la temperatura di utilizzo;
• i tempi di risciacquo;
• la frequenza con la quale deve essere eseguita l'operazione;
• chi è l'addetto che deve eseguire la procedura;
• chi deve eseguire la verifica dell'operazione di pulizia effettuata.

Frequenza delle operazioni di pulizia

L'attività di pulizia deve essere condotta, per la maggior parte delle operazioni, giornalmente ma anche più volte al giorno quando questo è necessario.

Più volte al giorno, dopo ogni utilizzo, devono essere igienizzati: i tritacarne, i coltelli, i piani di lavoro, i lavelli, le stoviglie e le toilette.

Giornalmente devono essere puliti i pavimenti, le pareti delle cucine, le dispense, i lavelli e i forni, tutte le attrezzature utilizzate, i banconi, la zona di cottura. Le cappe aspiranti, i frigoriferi, le celle frigorifere, le scaffalature, le finestre e i davanzali, e in genere le superfici poco utilizzate, possono essere puliti una volta per settimana.

I magazzini, l'esterno delle finestre, le porte, le pareti, gli apparecchi illuminanti, vanno puliti con una frequenza meno ravvicinata, in genere tale operazione può essere effettuata mensilmente. Ci sono invece degli interventi di pulizia che devono essere previsti con periodicità saltuaria, in base alle esigenze specifiche; appartengono a questo gruppo gli interventi di pulizia dei soffitti.

Le attrezzature da utilizzare per la pulizia e la sanificazione possono essere di tipo manuale o meccanico.

Norme Igieniche consigliate

Per ottenere idonee condizioni di sanità e prevenire la contaminazione degli alimenti è raccomandabile seguire le seguenti istruzioni:

• tutte le attrezzature per le pulizie devono essere utilizzate in maniera idonea, secondo le istruzioni del costruttore, per esempio utilizzare le macchine lavastoviglie a temperature adeguate (almeno 60°C per la zona di lavaggio, e 75/78°C per la zona risciacquo);
• tutti i prodotti per la pulizia devono essere idonei per l'utilizzo nell'industria alimentare, secondo quanto riportato dal produttore nella scheda tecnica, in particolare devono essere tali da non lasciare residui sulle superfici trattate dopo un normale risciacquo;
• utilizzare attrezzi manuali specifici ed esclusivi per le attività di pulizia, evitando, se possibile, le spugne, che possono facilmente propagare i germi;
• mantenere disponibile presso il luogo di utilizzo solo una confezione del detergente/sanificante adatto alle diverse superfici da trattare: pavimenti, pareti, piani di lavoro, attrezzature eccetera;
• utilizzare i detergenti/sanificanti alle concentrazioni ottimali, idonee a rimuovere lo sporco; evitare concentrazioni eccessive che potrebbero rendere difficoltoso il risciacquo. Evitare nel modo più assoluto miscele con altri prodotti;
• preferire i detergenti dotati anche di attività sanificante, come per esempio quelli che contengono sali quaternari di ammonio (per la pulizia manuale). Quando le superfici da pulire lo consentano, utilizzare detergenti alcalini clorattivi, che sono in grado di assicurare un drastico abbattimento della carica microbica totale;
• impiegare per il risciacquo solo acqua corrente, quando necessaria calda, e risciacquare sempre abbondantemente;
• utilizzare l'ammollo solo quando consentito dalle caratteristiche del detergente e ricordare che per rimuovere correttamente depositi di materiale estraneo è necessario in primo luogo usare una buona tecnica di pulizia;
• non impiegare detergenti o panni abrasivi sulle superfici non sufficientemente resistenti; utilizzare spatole o spazzole non abrasive per le eventuali incrostazioni;
• prevenire, per quanto possibile, i depositi di calcare dovuti all'utilizzo di acque dure, installando addolcitori in grado di ridurre drasticamente la durezza dell'acqua, migliorare il rendimento del lavaggio e costringere a procedere a una disincrostazione con prodotti acidi solo saltuariamente.

ESEMPIO DI INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) DI TIPO MICROBICO
Approvvigionamento	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui sì riceve la merce e la si immagazzina	La merce può essere contaminata all'origine I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo provenienza Controllo di temperatura e di stato di conservazione
Preparazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Comprende tutte le operazioni che precedono la cottura del cibo, per esempio: il lavaggio, il taglio, la macinatura, il mescolamento eccetera.	Può essere contaminato I pochi microrganismi presenti riescono a moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo tempo-temperatura
Cottura	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende qualsiasi trattamento a caldo dell'alimento	Alcuni microrganismi possono sopravvivere	Controllo della temperatura (almeno +75°C in tutte le sue parti)
Conservazione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la conservazione a caldo o a freddo de! cibo cucinato	I pochi microrganismi presenti possono moltiplicarsi Durante la conservazione può avvenire la contaminazione	Controllo della temperatura (+65°C a caldo, + 4°C a freddo) Controllo pulizia e sanificazione attrezzature
Distribuzione	Dov'è il rischio?	Tipo di controllo
Si intende la suddivisione del cibo in porzioni prima della consumazione	II cibo può essere contaminato in questo momento	Controllo pulizìa e sanificazione attrezzature Controllo igiene del personale Controllo del tempo che intercorre tra distribuzione e consumazione Controllo temperatura
Servizio	Dove sta il rischio?	Tipo di controllo
È il momento in cui viene offerto il cibo preparato	Il cibo può essere contaminato in questo momento I microrganismi presenti possono moltiplicarsi	Controllo pulizia e sanificazione delle attrezzature Controllo igiene del personale