La conservazione casalinga degli alimenti e il rischio dovuto alla tossina botulinica

categoria: alimenti, conservazione in casa dei cibi, tossina botulinica

La conservazione casalinga degli alimenti e il rischio dovuto alla tossina botulinica

Il batterio Clostridium botulinum produce la temibile tossina botulinica, della quale bastano pochi miliardesimi di grammo per uccidere un essere umano. Il batterio produce la tossina negli alimenti solo in condizione di assenza di ossigeno, in ambiente poco acido (pH superiore a 4,6) e temperatura ambiente, caratteristiche che si possono presentare nelle conserve vegetali fatte in casa. In Italia comunque questo tipo di avvelenamento è poco frequente.

Le spore del batterio, prive di tossicità, sono normalmente presenti nel terreno e possono arrivare nei barattoli dove si ripone l'alimento conservato in casa, insieme alle verdure non ben lavate; le spore sono molto resistenti al calore e sopravvivono facilmente alla bollitura che si effettua prima di mettere gli alimenti sott'olio.

sterilizzazione dei barattoli impiegati nelle conserve

Le spore del Clostridium botulinum una volta germinate, producono la tossina solamente se sono presenti le condizioni indicate precedentemente. Si deve sospettare la presenza della tossina se si notano a vista la formazione di bollicine, la deformazione del contenitore, il rigonfiamento del coperchio o liquido di copertura che cambia colore diventando opaco o biancastro In quel caso è preferibile, per sicurezza, scartare quel particolare barattolo di conserva e osservare con particolare attenzione gli altri prodotti (è sempre bene scrivere su ogni contenitore la data di preparazione per facilitare questa operazione).

La tossina prodotta è comunque sensibile al calore, quindi è bene sottoporre il prodotto conservato a una cottura a 100 °C per essere sicuri di gustare un prodotto sicuro.

Poichè manca la condizione di assenza di ossigeno, la tossina botulinica non si svilupperà in un barattolo sia già aperto, ma il prodotto deve comunque essere consumato rapidamente, per evitare lo sviluppo di altri batteri e muffe.