La trasformazione degli alimenti

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La trasformazione degli alimenti

La trasformazione dei prodotti alimentari ha avuto origine in tempi antichi per allungare i tempi di conservazione degli alimenti, mantenendone elevato il valore qualitativo e nutrizionale.

In origine i processi di conservazione e trasformazione utilizzavano esclusivamente l'energia fornita dal Sole, la corrente d'aria calda e il sale. In seguito per meglio tutelare gli aspetti igienico-sanitari si sono utilizzate attrezzature e impianti specifici (essiccatoi, affummicatoi, ecc.).

Essiccamento

Si tratta di una tra le più antiche tecniche di conservazione dei prodotti alimentari che ricorre all'esposizione prolungata al sole o a una corrente d'aria calda in appositi essiccatoi. Con l'essiccamento si modifica l'aspetto degli alimenti, a causa della disidratazione dei tessuti, senza però alterare eccessivamente i caratteri organolettici e il valore nutritivo, ad esclusione della vitamina C.

Salagione o salatura

La conservazione del prodotto avviene ponendo il prodotto direttamente a contatto con uno strato di sale solido o in soluzioni saline concentrate (salamoia). Il sale, com'è noto, blocca le attività indispensabili ai microrganismi per la riproduzione, rallentando in maniera evidente il processo di deterioramento degli alimenti. Spesso la salagione si combina con l'essiccamento e l'affumicatura.

Affumicatura

Processo che prevede l'esposizione degli alimenti al fumo prodotto dalla combustione controllata di legni ed essenze aromatiche. Spesso i prodotti sono sottoposti preventivamente a un leggero processo di salatura.

Due sono le tipologie di affumicatura:

• a freddo con temperature comprese tra 20° e 45°C e con durata del trattamento anche di alcune settimane
• a caldo con temperature comprese tra 50° e 90°C e con trattamento breve di poche ore

La conservazione è efficace grazie alla forte azione antibatterica, antisettica e antimicrobica che alcune componenti volatili del fumo, assieme agli effetti del calore, svolgono nei confronti dell'alimento da conservare.

Marinatura

Con la marinatura si cosparge l'alimento di acido (succo di limone o aceto), unitamente ad altri componenti aromatici e all'olio, il qua le provoca la coagulazione delle proteine del l'alimento in una massa più digeribile, esat tamente come avviene mediante il calore e partire dai 70° C.

Il processo può essere fatto a freddo o a cai do a seconda se la "marinata" è a tempera tura ambiente o scaldata fino a temperature prossime all'ebollizione. E' preferibile utilizzare pesci di piccola taglia o parti degli esemplari più grossi.