Cenni storici sull’uso del caglio di origine vegetale

categoria: alimenti

Il termine caglio, deriva dal latino “coagulum” che significa coagulo, latte rappreso, presura.

La capacità di alcune specie vegetali di coagulare il latte è nota fin dall’antichità, specialmente nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove queste piante sono più diffuse.
Le prime testimonianze riguardanti i coagulanti vegetali utilizzati nella caseificazione furono scritte dai Romani.
Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) per primo parla dei coagulanti vegetali quali il lattice di fico e il gallio.

Lucio Junio Columella, nel 50 d.C. descrive l’uso del cardo selvatico, i semi di cartamo, i pinoli verdi, il gallio e il timo triturato.

Anche nell’epoca ellenica si menzionano coagulanti di origine vegetale; Omero descrive le attività pastorali dei suoi tempi e alcuni studiosi concordano nel ritenere che il ciclope Polifemo nella propria grotta fabbricava i caci coagulando il latte con il “succo di fico”.

Anche nel tardo Medioevo sono largamente utilizzati i coagulanti vegetali: fiori di cardo selvatico, lattice di fichi, zucca, gocce di balsamo ed erba carlina.

Nell’800, Ignazio Malenotti parla del coagulo ottenuto dal fiore di carciofo selvatico.

Il lattice fresco che l’albero di fico emette quando si incide la scorza verde, così come il cardo e il carciofo, sono ancora utilizzati per coagulare formaggi.